Håndtere matsvinn i stadion- og arrangementscatering

Stadion- og arrangementscatering er fest eller famine—ofte bokstavelig talt. En utsolgt kamp med perfekt vær og tidlig avspark oppfører seg helt annerledes enn en halvtom arena i regnet med mandagskamp. Etterspørselssvingningene er brutale, og de oversettes direkte til svinn.

Arrangementscatere aksepterer ofte høyt svinn som prisen for aldri å gå tom. Det er sannhet i den avveiningen, men de beste operatørene har funnet måter å redusere svinn uten å skuffe kunder.

De unike utfordringene

Arrangementscatering har begrensninger som ikke gjelder for vanlig matservering:

Konsentrerte serveringsvinduer. Du kan servere 50 000 mennesker på 90 minutter før avspark og igjen i pausen. Produksjonen må være iscenesatt og klar; det er ikke mulig å lage mat på bestilling.

Binær etterspørsel. Folk møter enten opp eller de gjør det ikke. En værforandring eller dårlig resultat i forrige kamp kan svinge oppmøtet dramatisk.

Begrenset meny. Høyvolumservering krever forenklede menyer. Du kan ikke komplisere produksjonen når hastighet er alt.

Ufleksibel infrastruktur. Stadioner har faste kiosker, fast utstyr og faste bemanningsmodeller. Fleksibiliteten er begrenset av fysiske begrensninger.

Ingen andre sjanser. Gå tom under kampen og kundene kan ikke vente—de går tilbake til setene sine. Overproduser og det er ingen middag for å bruke overskuddet.

Prognostisering for arrangementer

Arrangementsprognostisering er vanskeligere enn vanlig gjestfrihetsprognostisering, men det er ikke tilfeldig. Faktorer som påvirker forbruk:

Billettsalg og oppmøteprediksjoner. Stadion vet hvor mange billetter som er solgt. Det er utgangspunktet ditt.

Vær. Kaldt vær øker salget av varm mat og varme drikker. Regn undertrykker bevegelse og reduserer kjøp. Varme driver salg av kalde drikkevarer, men kan redusere matkjøp.

Kampens viktighet. Cupfinaler versus tidlige runder. Ligaplasseringsimplikasjoner. Rivalkamper versus midtabellmøter. Viktighet påvirker både oppmøte og kjøpsatferd.

Avsparktid. Kveldskamper har andre mønstre enn ettermiddagskamper. Helg versus ukedag betyr noe.

Historiske data. Samme kamp forrige sesong. Lignende arrangementstype. Bygg en database over hva som faktisk skjedde, ikke hva du planla for.

God prognostisering vil ikke eliminere svinn, men det kan betydelig redusere overproduksjon. En 10 % forbedring i prognosenøyaktighet kan oversettes til betydelig svinnreduksjon når volumene er så høye.

Produksjonsiscenesettelse

Tidspunktet for produksjon er kritisk. Mat tilberedt for tidlig forringes. Mat tilberedt for sent går glipp av serveringsvinduene.

Effektive iscenesettelsesmetoder:

Bølgeproduksjon. I stedet for å produsere alt før dørene åpner, produser i bølger tilpasset forventede etterspørselstopper. Første bølge klar til dørene, andre bølge til toppen før kamp, tredje bølge i pausen.

Holdepunkter. Noen elementer kan delvis tilberedes og ferdigstilles raskt. Proteiner kokt og holdt, montert på bestilling. Reduserer både svinn og kvalitetsforringelse.

Just-in-time kioskleveranse. Sentral produksjon sender til kiosker basert på faktisk salg, ikke prognostisert salg. Krever god kommunikasjon, men reduserer overproduksjon på kiosknivå.

Målet er å opprettholde beredskap uten forpliktelse. Hvert fullt tilberedte element som ikke selges er svinn som venter på å skje.

Beslutninger på kiosknivå

Mye arrangementssvinn skjer ved individuelle kiosker som tar uavhengige beslutninger:

Overbestilling fra sentralt. Kioskledere som frykter å gå tom ber om mer enn de trenger. Sentralt presser ikke tilbake fordi de frykter klager.

Forhåndslagning. Elementer forhåndslaget som ikke selges. Pølser som sitter i varmere i timevis før de kastes.

Avhending ved kampens slutt. Det som er igjen når kampen slutter blir ofte kastet, selv om det potensielt kunne gjenbrukes eller doneres.

Adresser svinn på kiosknivå gjennom:

• Klare bestillingsretningslinjer basert på kioskplassering og historisk salg
• Sanntidskommunikasjon mellom kiosker og sentralt om faktisk salgstempo
• Protokoller ved kampens slutt for brukbart overskudd

Problemet etter arrangementet

Når sluttsignalet går, har du ofte betydelig matoverskudd. Alternativer:

Personalemåltider. Passende overskudd kan gå til personalet. Følg mattryggighetsregler.

Donasjon. Noen arrangementer har partnerskap med matreddingsorganisasjoner. Dette krever planlegging på forhånd—du kan ikke ringe en veldedig organisasjon klokken 22 og håpe noen dukker opp.

Kompostering/AD. Hvis overskudd ikke kan omfordeles, avled det i det minste fra deponi.

Menyplanlegging for gjenbruk. Noen elementer kan utformes for bruk neste dag hvis de ikke selges. Et grillet kyllingbryst kan bli kyllingsalat. Ikke alt, men noen ting.

Bygg overskuddshåndtering inn i arrangementsplanen, ikke som en ettertanke når du stirrer på tjue brett med usolgt mat.

Optimalisering av kioskutvalg

Ikke alle kioskartikler har like svinnprofiler:

Holdbare artikler. Pakket snacks, flaskede drikkevarer—minimalt svinn, kan overføres til neste arrangement.

Ferskt men holdbart. Elementer som kan tilberedes og holdes over lengre perioder uten betydelig kvalitetstap.

Laget på bestilling der det er mulig. Høyest kvalitet, lavest svinn, men krever raskere utførelse.

Høyrisikoelementer. Alt med begrenset holdetid eller spesifikke temperaturkrav. Ofte høy margin, men høyt svinn.

Kioskutvalget bør balansere kundeforventninger, margin og svinnrisiko. En enklere meny med lavere svinn kan overgå en kompleks meny når svinnkostnader inkluderes.

Bygge institusjonell kunnskap

Arrangementscatering styres ofte av personale som jobber på flere arrangementer på tvers av flere arenaer. Institusjonell kunnskap går tapt.

Dokumenter:

• Hva som ble bestilt versus hva som ble solgt, etter arrangementstype
• Værforhold og deres påvirkning
• Hva som gikk galt og hvorfor
• Hva som gikk bra og hvorfor

Denne databasen blir stadig mer verdifull over tid. Den tiende Champions League-kampen bør prognostiseres bedre enn den første, hvis du lærer av hvert arrangement.

Beregn besparelser for din arrangementsvirksomhet, eller diskuter arrangementsspesifikk svinnvurdering med teamet vårt.