7 velprøvde måter å redusere tilberedningssvinn på det kommersielle kjøkkenet

Tilberedningssvinn er den desidert største kategorien av matsvinn i de fleste kjøkken. WRAPs forskning setter det til omtrent 45 % av totalt svinn—mer enn tallerkensvinn og bederving til sammen.

Det er både dårlige nyheter og gode nyheter. Dårlig fordi det betyr at nesten halvparten av det du kaster, skjer før maten i det hele tatt når en kunde. Godt fordi tilberedningssvinn er nesten helt innenfor din kontroll. Du kan ikke tvinge kunder til å tømme tallerkenene sine, men du kan absolutt endre hvordan teamet ditt håndterer tilberedning.

Her er syv ting som faktisk fungerer.

1. Standardiser knivarbeidet ditt

Se på teamet ditt tilberede i en time. Tell hvor mange forskjellige måter gulrøtter blir skrelt på. Tell hvor mye kjøtt som følger med skallet på en butternut-gresskar. Det er vanligvis 20–30 % forskjell i utbytte mellom dine mest dyktige og minst dyktige tilberedningskokker.

Dette handler ikke om å skylde på folk—det handler om opplæring og standarder. Dokumenter tilberedningsmetodene dine. Vis nye ansatte nøyaktig hvor de skal skjære. Heng opp bilder av korrekt trim ved tilberedningsstasjonene. En kokk jeg kjenner reduserte gulrotsvinn med 15 % bare ved å demonstrere riktig skrelleteknikk i et teammøte.

2. Bruk faktisk trimmet ditt

«Vi lager kraft» er noe jeg hører konstant. Når jeg ber om å se kraftkjelen, er den ofte tom eller ikke blitt rørt på uker.

Hvis du skal bruke trim, systematiser det. Spesifikke beholdere for hver type trim. En planlagt kraftdag. Noen som er ansvarlig for å gjennomføre det. Ellers er det bare gode intensjoner som blir kompost.

Enda bedre, finn bruksområder utover kraft. Gulrot- og pastinakkskrell blir greit chips. Blomkålblader stekes vakkert. Sitrusskall kan kandiseres eller tørkes til garnityr. Urtestrgler går i marinader. Vær kreativ, eller minst, vær konsistent.

3. Riktig dimensjoner tilberedningen din

Overtilberedning er endemisk i kjøkken fordi ingen vil gå tom midt i serveringen. Problemet er at de fleste tilberedte grønnsaker har et 24–48 timers vindu før kvaliteten merkbart faller. Tilbered for mye på tirsdag, og du kaster det torsdag.

Se på dine faktiske bruksdata. Hvis du konsekvent tilbereder 20 % mer enn du bruker, er det 20 % som går i søpla. Noe buffer er greit—å gå tom er genuint dårlig—men de fleste kjøkken buffrer langt mer enn de trenger.

Mindre, hyppigere tilberedningsbatcher fungerer ofte bedre enn store tilberedningsdager. Ja, det er mindre effektivt i form av arbeidskraft. Men hvis alternativet er å kaste en fjerdedel av det du tilberedte, endres regnestykket.

4. Fiks lagringen din

Tilberedningssvinn skjer ofte på grunn av bederving som ikke burde ha skjedd. Tilberedte grønnsaker lagret utildekket. Beholdere uten datoer. Varer dyttet bakerst i kjølerommet og glemt.

Riktig lagring er ikke glamorøst, men det betyr noe. Alt tildekket. Alt datert. Først-inn-først-ut faktisk håndhevet, ikke bare teoretisk. Gjennomsiktige beholdere slik at du kan se hva som er i dem uten å åpne.

En kokk fortalte meg at de kuttet bedervingsrelatert tilberedningssvinn med 40 % bare ved å omorganisere kjølerommet og kjøpe gjennomsiktige beholdere. Det er ikke rakettvitenskap; det er bare disiplin.

5. Gjennomgå utbytteforventningene dine

Oppskriftskort har ofte utbytter som ikke stemmer med virkeligheten. Oppskriften sier at 1 kg poteter gir 800 g skrelt. Teamet ditt får 650 g. Enten er oppskriften feil, eller teknikken trenger arbeid.

Gjør regnestykket på de 20 mest brukte ingrediensene dine. Vei før tilberedning, vei etter. Sammenlign med det oppskriftene dine antar. Du kan oppdage at noe av kostnadsberegningen din er basert på fantasiutbytter, noe som betyr at du enten underpriser retter eller kaster mer enn du innså.

6. Revider bestillingen din

Noen ganger er tilberedningssvinn faktisk et bestillingsproblem i forkledning. Du bestilte for mye av noe, det er i ferd med å bli dårlig, så noen tilbereder alt for å forlenge holdbarheten. Så kastes halvparten av tilberedningen fordi du ikke kunne bruke den fort nok.

Hvis du ser de samme varene dukke opp i tilberedningssvinn gjentatte ganger, se oppstrøms. Bestiller du for mye? Kunne du bestille mindre mengder oftere? Er det et menyelement som bruker denne ingrediensen som ikke selger godt?

Det beste tilberedningsteamet i verden kan ikke redde deg fra overbestilling.

7. Gjør svinn synlig

Sett en gjennomsiktig bøtte eller beholder i tilberedningsområdet spesifikt for unngåelig svinn. Gjør den åpenbar—en annen farge, tydelig merket. Når tilberedningskokker kan se hva som samler seg opp gjennom serveringen, endres atferd.

Noen kjøkken veier denne bøtta ved slutten av hvert skift og henger opp tallet. Konkurranse mellom skift kan være overraskende effektivt. Ingen vil være teamet som kastet 8 kg når gårsdagens skift bare kastet 3 kg.

Den sammensatte effekten

Ingen av disse tingene er revolusjonerende alene. Men stable noen av dem sammen, og du ser på 30–50 % reduksjon i tilberedningssvinn innen noen måneder. På et kjøkken med 1 million kr månedlige matutgifter og 10 % svinn, hvorav halvparten er tilberedning, sparer det 15 000–25 000 kr per måned.

Verdt et teammøte.

Se hva svinnreduksjon kan spare deg, eller få en gratis sparerapport med anbefalinger spesifikke for din virksomhet.