Tallerkensvinn vs. tilberedningssvinn: Hvor bør du fokusere først?

Når folk begynner å tenke på matsvinn, ser de vanligvis for seg kunder som etterlater mat på tallerkenene. Det er det synlige—den halvspiste biffen, den forlatte sidesalaten.

Men i de fleste kjøkken er det ikke der hoveddelen av svinnet faktisk skjer.

Tallene

WRAPs forskning på tvers av britisk serveringsbransje fant at svinn typisk fordeler seg slik:

• Tilberedningssvinn: 45 % — trim, skrell, overproduksjon, feil
• Tallerkensvinn: 34 % — det som kommer tilbake uspist fra kunder
• Bederving: 21 % — mat som utløper før bruk

Disse proporsjonene varierer etter driftstype. Hurtigservicerestauranter har en tendens til å ha mer tallerkensvinn. Fine dining har mer tilberedningssvinn. Buffeter har høyt tallerkensvinn og høy overproduksjon. Men for de fleste kjøkken er tilberedningssvinn den største kategorien.

Hvorfor tilberedningssvinn vanligvis bør komme først

Det er en praktisk grunn til å fokusere på tilberedningssvinn før tallerkensvinn: du har full kontroll over det.

Tallerkensvinn involverer kundeatferd. Du kan påvirke det med porsjonsstørrelser, menydesign, hvordan maten beskrives—men til syvende og sist kan du ikke få noen til å tømme tallerkenen sin. Det vil alltid være noe tallerkensvinn, og å prøve å eliminere det fullstendig fører til bittesmå porsjoner og misfornøyde kunder.

Tilberedningssvinn er helt internt. Det er din bestilling, din lagring, dine teknikker, dine oppskrifter. Hver bit av tilberedningssvinn er enten en opplæringsmulighet, en prosessforbedring eller en systemretting. Det er ingen kunde å forhandle med.

Du ser også resultater raskere. Endre en tilberedningsprosedyre, og du ser effekten i løpet av dager. Endre porsjonsstørrelser, og du trenger kanskje uker eller måneder for å forstå påvirkningen på salg, tilfredshet og faktisk svinn.

Når du bør fokusere på tallerkensvinn i stedet

Når det er sagt, er det situasjoner der tallerkensvinn er det større problemet:

Hvis dataene dine viser det. Noen virksomheter har genuint lavt tilberedningssvinn og høyt tallerkensvinn. Ikke anta—mål. Hvis tallerkenene dine kommer tilbake halvfulle og tilberedningsbøttene dine er lette, adresser det dataene faktisk viser.

Hvis du driver buffeter. Buffetvirksomheter har begge problemene—overproduksjon (tilberedningssvinn) og kunder som tar mer enn de vil spise (tallerkensvinn). Du må jobbe med begge, men tallerkenatferd er ofte det mer håndterbare problemet gjennom skilting, mindre tallerkener og påfyllingsstrategi.

Hvis porsjonsklager er vanlige. Kunder som klager på porsjonsstørrelser samtidig som de etterlater mye tallerkensvinn, er et signal. Du overporsjonerer kanskje spesifikke elementer, eller det kan være tilbehør folk ikke vil ha, men får automatisk.

En diagnostisk tilnærming

Før du bestemmer deg for hvor du skal fokusere, bruk en uke på å faktisk måle. Her er en enkel tilnærming:

For tilberedningssvinn: Sett en gjennomsiktig bøtte ved hver tilberedningsstasjon kun for unngåelig svinn (ikke bein, skjell, uunngåelig skrell). Vei den ved slutten av hvert skift. Noter hva som er i den.

For tallerkensvinn: Ha en separat beholder for å skrape tallerkener. Vei den etter serveringsperiode. Hvis mulig, noter hvilke retter som genererer mest retur.

Etter en uke har du grove data om begge. Se på:

• Hvilken kategori er større totalt?
• Hvilken har mer variasjon (og derfor mer rom for forbedring)?
• Hvilken ville være enklere å adressere med ditt nåværende team og ressurser?

De praktiske tiltakene

For tilberedningssvinn er tiltakene operasjonelle:

• Opplæring i knivferdigheter
• Standardiserte tilberedningsprosedyrer med dokumenterte utbytter
• Bedre lagring og rotasjon
• Riktig dimensjonerte tilberedningsbatcher basert på faktisk bruk
• Bruke trim produktivt (kraft, personalmåltider, spesialer)

For tallerkensvinn involverer tiltakene kundeopplevelsen:

• Gjennomgå porsjonsstørrelser mot hva som faktisk blir spist
• Tilby porsjonsvalg der det er passende
• Justere tilbehør (mange tallerkensvinnproblemer er uelsket tilbehør)
• Bedre menybeskrivelser slik at kunder vet hva de bestiller
• Hundepøser eller ta-med-alternativer for rester

Det integrerte synet

Virkelig effektiv svinnreduksjon takler begge, men sekvensielt. Få tilberedningssvinnet under kontroll først—det er raskere, helt innenfor din kontroll, og bygger målevanene du uansett trenger. Gå deretter til tallerkensvinn med en grunnlinje etablert og momentum på plass.

Kjøkkenet som prøver å fikse alt på en gang, fikser vanligvis ingenting. Velg ditt fokus, gjør fremskritt, og utvid deretter.

Se hva reduksjon kan bety for bunnlinjen din, eller snakk med oss om en svinnvurdering for din virksomhet.