Hvor mye matsvinn egentlig koster kjøkkenet ditt (og hva du kan gjøre med det)

Jeg har gått gjennom hundrevis av kommersielle kjøkken gjennom årene. Søppelområdet forteller deg alt du trenger å vite om hvordan et sted drives. Noen kjøkken ser du den rare biten med trim, noen tallerkenskrap. Andre ser ut som om noen nettopp har tømt kjølerommet rett i containeren.

De fleste kokkene jeg snakker med, tror de har svinnet under kontroll. De tar vanligvis feil med omtrent 40 %.

Tallene er brutale: et typisk kommersielt kjøkken kaster et sted mellom 8 % og 12 % av alt det kjøper. Med månedlige matutgifter på 1 million kr er det 80 000–120 000 kr i søpla. Hver måned. Og omtrent tre fjerdedeler av det svinnet er fullstendig unngåelig—det er ikke bein og skrell, det er helt god mat som ble overbestilt, overtilberedt, eller glemt i bakre del av kjøleskapet.

Du teller sannsynligvis feil

Når folk prøver å beregne svinnkostnaden sin, ser de på hva de kastet og regner ut hva de betalte for det. Det er ikke feil, men det er ufullstendig.

Tenk på hva som skjer før mat havner i søpla. Noen pakket den ut, lagret den, flyttet den rundt. Noen tilberedte den—vasket, hakket, kokte. Alt på lønningslisten din. Bransjeforskning antyder at arbeidskraft legger til ytterligere 20–30 % til kostnaden for all mat du kaster. Så er det selve avhendingen: bøttehenting, fettfellvedlikehold, avfallsavgifter. Det kjøleskapet som kjører døgnet rundt for å holde mat kald som du er i ferd med å kaste.

Legg det sammen og den reelle kostnaden for svinn er typisk 1,3x innkjøpsprisen. De 100 000 kr med kastet mat? Nærmere 130 000 kr når du inkluderer alt annet.

Regn ut tallene dine

Lek med kalkulatoren nedenfor. Vær ærlig om svinnprosenten din—hvis du faktisk ikke vet, er 10 % et rimelig utgangspunkt for de fleste virksomheter.

Vis disse tallene til regnskapsføreren din hvis du vil se dem bli bleke.

Hvor forsvinner alt?

WRAP gjorde omfattende forskning på dette. På tvers av britisk serveringsbransje fordeler svinn seg omtrent slik:

• Tilberedningssvinn (45 %) — overtrimming, skrellingstap, tilberedningsfeil
• Tallerkensvinn (34 %) — det som kommer tilbake fra kunder
• Bederving (21 %) — ting som utløper før du kan bruke dem

Tiltakene er forskjellige for hver. Tilberedningssvinn er et opplærings- og standardiseringsproblem. Tallerkensvinn er porsjonsstørrelse og menydesign. Bederving er bestillingsfrekvens og lagerrotasjon.

De fleste kjøkken har én kategori som er helt ute av proporsjon. Revisjonen forteller deg hvilken.

50 %-målet er ikke fantasi

SDG 12.3 forplikter underskrivere til å halvere matsvinn innen 2030. Høres ambisiøst ut til du innser at mange serveringsbedrifter allerede har nådd det, noen innen 18 måneder etter at de begynte å ta måling på alvor.

På vårt tidligere eksempel: kutt svinnet i to og du sparer 620 000 kr i året. Det er ekte penger. Det er en lønn. Det er en kjøkkenrenovering. Det er margin du kan reinvestere.

Hva du kan gjøre denne uken

Du trenger ikke kjøpe noe for å starte. Velg en:

Gjennomfør en revisjon. Få personalet til å sortere svinn i tilberedning, tallerken og bederving i en uke. Vei hver kategori daglig. Resultatene vil fortelle deg hvor du skal fokusere.

Se på de 5 mest kastede varene dine. Det er alltid noen få varer som dukker opp i søpla konstant. Finn ut hvorfor. Overbestilt? Oppskriftsutbytte feil? Kunder spiser det ikke? Hvert problem har en løsning.

Beregn kostnaden. Bruk kalkulatoren ovenfor. Noen ganger er det nok å bare se det årlige tallet for å endre atferd.

Når overvåking gir mening

Manuell sporing fungerer, men den er avhengig av at travelt personale husker å logge ting. Etterlevelsen har en tendens til å starte sterkt og falme. Dataene er ofte noen dager gamle innen du ser dem.

Automatisert overvåking fjerner det menneskelige elementet—alt blir fanget, identifisert, veid. Du ser hva som skjer i sanntid. Trender blir åpenbare. Den typiske tilbakebetalingen er 3–6 måneder, og forbedring har en tendens til å forsterkes fordi du bygger bevissthet inn i kjøkkenkulturen.

Men det er en beslutning for senere. Start med å kjenne tallene dine.

Prøv vår fullstendige avkastningskalkulator hvis du vil ha en mer detaljert oversikt, eller be om en gratis sparerapport så modellerer vi det for deg.