De 5 nøkkeltallene for matsvinn som enhver kjøkkensjef bør følge

Du kan følge dusinvis av svinnmålinger. Svinn per dag, per stasjon, per ingrediens, per måltid, per kokk. Data er enkelt å generere; å vite hvilke tall som faktisk betyr noe, er vanskeligere.

Her er de fem nøkkeltallene som faktisk driver forbedring.

1. Svinn som prosentandel av innkjøpt mat

Dette er den grunnleggende målingen. Ta total svinnvekt for perioden, del på totalt innkjøpt mat (i vekt), og gang med 100.

Hvorfor det betyr noe: Dette normaliserer for forretningsvolum. En travel uke vil ha mer svinn i absolutte tall, men hvis prosentandelen er stabil eller fallende, gjør du det bra. Det lar deg også sammenligne med bransjestandarder (8-12 % er typisk for serveringsbransjen).

Mål: De beste virksomhetene ligger på 4-6 %. Å komme under 8 % er et rimelig første mål for de fleste kjøkken.

Pass på: Sammenligning av prosentandeler på tvers av svært ulike virksomheter. En fine dining-restaurant vil ha andre naturlige svinnnivåer enn et hurtigservicested. Sammenlign med din egen historikk og lignende virksomheter.

2. Svinnkostnad som prosentandel av matkostnad

Lignende konsept, men i kroner i stedet for kilo. Total svinnverdi delt på totale matutgifter.

Hvorfor det betyr noe: Vektprosenter kan være misvisende fordi et kilo salat og et kilo biff har svært ulik verdi. Denne målingen fremhever når du kaster dyre ingredienser kontra billige.

Mål: Hold dette i tråd med vektprosenten din. Hvis kostnadsprosenten er betydelig høyere enn vektprosenten, kaster du uforholdsmessig dyre varer—et innkjøps- eller menyproblem.

Pass på: Du trenger nøyaktige kostnadsdata, som ikke alle kjøkken har. Som et minimum må du vite hva svinnet ditt inneholder i grove kategorier.

3. Svinn etter kategori

Å dele svinn inn i tilberedning, tallerken og bederving forteller deg hvor du skal fokusere.

Hvorfor det betyr noe: Et kjøkken med 60 % tilberedningssvinn trenger andre tiltak enn et med 60 % tallerkensvinn. Denne målingen retter innsatsen dit den vil ha størst effekt.

Mål: For de fleste kjøkken bør tilberedningssvinn være den største kategorien i starten. Etter hvert som du forbedrer deg, endres proporsjonene—ofte mot tallerkensvinn, som er vanskeligere å håndtere.

Pass på: Kategoridefinisjoner må være konsistente. Sørg for at alle vet hva som teller som «tilberedning» kontra «bederving». Gråsoner (som tilberedt mat som ble bedrevet) bør klassifiseres konsistent.

4. Mest kastede varer

En liste over de spesifikke ingrediensene eller rettene som dukker opp oftest i svinnet.

Hvorfor det betyr noe: Det er vanligvis en kort liste med varer som driver det meste av svinnet ditt. Pareto-prinsippet gjelder—20 % av varene forårsaker ofte 80 % av svinnet. Å fikse disse spesifikke varene gir uforholdsmessig gode resultater.

Mål: Gjennomgå dette ukentlig. Hver vare på listen bør ha en forklaring og en plan. Hvis de samme varene dukker opp uke etter uke uten endring, er noe galt.

Pass på: Følg ikke bare med på volum—følg også med på verdi. Tjue kilo løkavskjær er mindre bekymringsfullt enn to kilo kastet biff.

5. Uke-til-uke-trend

Utviklingsretningen betyr mer enn et enkelt tall. Forbedrer du deg, holder du deg stabil, eller blir det verre?

Hvorfor det betyr noe: Absolutte tall er kontekstavhengige—sesongbaserte ingredienser, forretningsnivåer og menyendringer påvirker alle svinnet. Trenden forteller deg om tiltakene dine fungerer.

Mål: Vedvarende forbedring over 12+ uker indikerer reell atferdsendring. Flate eller stigende trender etter tiltak antyder at de ikke fester seg.

Pass på: Sesongeffekter. Q4 er ofte verre enn Q2 på grunn av høytidsmenyer og variabel etterspørsel. Sammenlign år over år hvis du har dataene.

Dashbord-feilen

Fristelsen er å følge med på alt og bygge detaljerte dashbord. Ikke gjør det. Flere målinger betyr vanligvis mindre fokus.

Start med disse fem. Gjennomgå dem ukentlig. Når du kan forklare historien bak hvert tall uten å nøle, har du riktig nivå av innsikt. Å legge til flere målinger før du har handlet på disse, skaper bare støy.

Å gjøre nøkkeltall handlingsbare

Hvert nøkkeltall bør utløse et spesifikt spørsmål:

• Stiger den totale prosentandelen? Se på kategorifordelingen—hvor kommer økningen fra?
• Avviker kostnadsprosenten fra vekten? Sjekk de mest kastede varene—er dyre ingredienser overrepresentert?
• Dominerer tilberedningssvinn? Fokuser på opplæring og prosedyrer.
• Vokser tallerkensvinnet? Se på porsjonsstørrelser og menyendringer.
• Samme varer på topplisten gjentatte ganger? Disse varene trenger dedikert oppmerksomhet—bestillings-, oppskrifts- eller menyendringer.

Målet er ikke data for dataens skyld. Målet er tall som fører til handling.

Modeller hva forbedring kan bety for kostnadene dine, eller få en personlig vurdering av svinnprofilen din.