Matsvinn-benchmarks: Hvordan står kjøkkenet ditt seg?

"Er svinn-nivået vårt bra eller dårlig?" er spørsmålet alle stiller. Det ærlige svaret er: det kommer an på hva du sammenligner med.

Bransjebenchmarks er nyttige referansepunkter, men de er gjennomsnitt. En firestjerners hotellbuffet-operasjon har andre forventninger enn en hurtigservering-burgersjapp. Å sammenligne din fine dining-restaurant med en sykehuskantine forteller deg ingenting.

Her er hva dataene faktisk viser, og hvordan du tolker dem.

Generelle serveringsbransjebenchmarks

WRAP-forskning på tvers av britisk og irsk serveringsbransje gir oss ballpark-tall:

Gjennomsnittlig svinn-rate: 8-12% av innkjøpt mat (etter vekt)

Beste utøvere: 4-6%

Slitende operasjoner: 15-20%+

Hvis du er på 10%, er du omtrent gjennomsnittlig. Det høres greit ut til du beregner hva det koster årlig.

Benchmarks etter sektor

Forskjellige driftstyper har strukturelt forskjellige svinn-profiler:

Hurtigservering-restauranter: 6-9% Lavere forberedelsessvinn (standardiserte varer), moderat tallerkensvinn. Forhåndsporterte varer begrenser variasjon.

Uformell spising: 8-12% Mer forberedelsesarbeid enn QSR, større porsjoner returneres ofte delvis spist.

Fine dining: 10-15% Høyere forberedelsessvinn fra forseggjorte tilberedninger, mindre porsjoner men mer komplekse retter.

Hoteller (totalt): 10-14% Kombinasjon av restaurant, bankett, romservice med forskjellig dynamikk. Buffeter driver opp gjennomsnittet.

Hotellbuffeter spesifikt: 15-25% Overproduksjon og displaysvinn legges til tallerkensvinn. "Alltid full"-forventningen er dyr.

Kontraktscatering (bedrift): 8-11% Mer forutsigbar etterspørsel enn hoteller, men fortsatt betydelig forberedelse- og tallerkensvinn.

Kontraktscatering (helsevesen): 25-35% tallerkensvinn Pasientappetittproblemer gjør sykehus-tallerkensvinn strukturelt høyt. Totale svinn-rater varierer mer.

Arrangementer/bankett: 15-25% Høy overproduksjon på grunn av usikkerhet. Bedre når antall er bekreftet.

Puber: 8-12% Likt uformell spising men ofte med mindre kjøkkenkompleksitet.

Hvorfor benchmarks villeder

Disse tallene er nyttige utgangspunkter, men de skjuler viktig variasjon:

Menykompleksitet betyr noe. En burger-fokusert meny har iboende mindre forberedelsessvinn enn en som har hel-fisk eller hel-dyrs partering.

Gjestemiks betyr noe. Forretningsreisende som spiser alene etterlater mindre tallerkensvinn enn familier med små barn.

Servicestil betyr noe. Buffet versus tallerken versus familistil endrer svinn-profilen fullstendig.

Målemetodikk varierer. Noen benchmarks inkluderer drikkevarer, noen gjør ikke. Noen måler etter vekt, noen etter kostnad. Sammenligninger krever forståelse av metodikken.

Den beste benchmarken er deg selv over tid. Hvis du var på 12% i fjor og du er på 9% nå, er det meningsfull forbedring uavhengig av hvor bransjegjennomsnittet ligger.

Sette ditt eget mål

En rimelig tilnærming:

Trinn 1: Mål din baseline. Du må vite hvor du er før du setter mål. Kjør en skikkelig revisjon.

Trinn 2: Sammenlign innenfor din kategori. Et hotell bør sammenligne med hoteller, ikke med hurtigservering. Hvis mulig, sammenlign med lignende hoteller (samme stjerneklassifisering, lignende servicestil).

Trinn 3: Sett forbedringsmål, ikke absolutte mål. "Reduser svinn med 20% i år én" er mer meningsfullt enn "kom til 8%." Forbedringsmål fungerer uavhengig av utgangspunkt.

Trinn 4: Re-benchmark årlig. Etter hvert som bransjen forbedres, skifter benchmarks. Det som var best-i-klassen for fem år siden kan være gjennomsnitt nå.

Hva "bra" ser ut som

I stedet for et enkelt tall, viser god ytelse vanligvis:

• Konsekvent måling med pålitelig metodikk
• Svinn-rate som sporer i nedre kvartil av ditt segment
• År-over-år forbedringstrend
• Klar forståelse av svinn-sammensetning (forberedelse vs tallerken vs bedervet)
• Aktivt intervensjonsprogram basert på data

En operasjon på 10% med en klar forbedringsplan er i bedre form enn en på 8% uten synlighet i hvorfor.

Benchmark-fellen

Ikke la benchmarking bli en unnskyldning for ikke å handle. "Vi er omtrent gjennomsnitt" betyr ikke at det ikke er muligheter. Gjennomsnitt betyr at halvparten av bransjen gjør det bedre – og de pengene går i deres lommer i stedet for søpla.

Benchmark for å forstå kontekst. Forbedre fordi svinn koster penger og skader miljøet, uavhengig av hva bransjegjennomsnittet er.

Få detaljerte sektorbenchmarks

For omfattende benchmarks etter sektor inkludert hoteller, bedriftscatering, helsevesen og arrangementer, last ned vår gratis Matsvinn-benchmarkguide.

Beregn hva forbedring kan bety for deg, eller få en personlig vurdering som sammenligner operasjonen din med relevante benchmarks.