Hver kokk og F&B-leder kjenner sin matkostnadsprosent. Det er tallet som diskuteres i hver økonomigjennomgang, som bestemmer menyprising, som utløser alarm når det beveger seg.
Men det er ofte forvirring om hva det faktisk måler, hvordan man beregner det nøyaktig, og hva du faktisk kan gjøre med det. La oss fikse det.
Grunnberegningen
Matkostnadsprosent = (Matinnkjøp ÷ Matinntekt) × 100
Hvis du bruker €30 000 på mat og genererer €100 000 i matinntekt, er matkostnadsprosenten din 30%.
Enkelt nok. Men djevelen er i detaljene.
Problemene med grunnberegningen
Formelen ovenfor fungerer hvis alt du kjøper i en periode blir brukt i den perioden. I virkeligheten:
Lagerendringer. Du kan ha mer eller mindre lager ved slutten av perioden enn ved starten. Innkjøp er ikke lik forbruk.
Svinn skjer. Noe av det du kjøper genererer aldri inntekt. Det går i søpla.
Komplimenterte måltider og personalmat. Mat brukt men ikke solgt forvrenger prosenten.
Tidsmismatch. En stor leveranse på slutten av måneden kan gi spike i den månedens prosent selv om maten vil bli brukt neste måned.
For nøyaktig sporing trenger du:
Justert matkostnad = Åpningslager + Innkjøp - Sluttlager - Personal/Komplimentert måltider
Faktisk matkostnads-% = Justert matkostnad ÷ Matinntekt
De fleste POS- og lagersystemer kan beregne dette, men du må gjøre regelmessige varetellinger.
Målområder etter segment
Forskjellige driftstyper har forskjellige akseptable matkostnadsbånd:
| Segment | Typisk mål | Akseptabelt område |
|---|---|---|
| Fine dining | 30-35% | 28-38% |
| Uformell spising | 28-32% | 25-35% |
| Fast casual | 25-30% | 22-32% |
| QSR | 25-28% | 22-30% |
| Hotell F&B | 28-35% | 25-38% |
| Catering | 30-40% | 28-45% |
| Puber | 25-30% | 22-32% |
Dette er kun matkostnader. Drikke beregnes separat og kjører vanligvis lavere (20-25% for øl/vin, mindre for sprit).
Hvorfor matkostnadsprosent ikke er alt
Her er noe viktig: en lav matkostnadsprosent er ikke automatisk bra, og en høy er ikke automatisk dårlig.
En 22% matkostnad kan bety at du driver en effektiv operasjon. Eller det kan bety at du overporterer, bruker billige ingredienser, eller underinvesterer i kvalitet.
En 36% matkostnad kan indikere svinn-problemer. Eller det kan reflektere en premium-posisjonering med høykvalitetsingredienser som krever høyere priser.
Det som betyr noe er om matkostnaden din muliggjør lønnsom prising samtidig som du møter kundeforventninger. Et steakhouse og en fish-and-chips-butikk vil ha helt forskjellige prosenter og begge kan være svært lønnsomme.
Forholdet til menyprising
Matkostnadsprosent bestemmer din minste levedyktige pris for hver rett:
Minimumspris = Oppskriftskostnad ÷ Mål-matkostnads-%
Hvis en rett koster €4,50 å lage og du sikter mot 30% matkostnad, er minimumsprisen €15.
Men "minste levedyktig" er ikke "optimal." Mange lønnsomme retter kjører mye lavere enn mål-matkostnad, og kryssubsidierer varer der kvalitet krever høyere ingrediensbruk.
Steaks kan kjøre 40-45% matkostnad. Men hvis gjennomsnittet ditt på tvers av menyen er 30%, fungerer det – forutsatt at steaks er priset for å reflektere kostnaden.
Menyutvikling og matkostnad
Smart menyutvikling bruker matkostnad som én input, ikke den eneste:
Bidragsmargin (salgspris - matkostnad) betyr ofte mer enn prosent. En €8-rett på 30% gir €5,60. En €25-rett på 35% gir €16,25.
Popularitet påvirker totalt bidrag. En høymargin-rett ingen bestiller bidrar ingenting.
Arbeidsinnsats varierer. En 32% matkostnadsrett som tar 3 minutter å anrette er mer lønnsom enn en 28%-rett som krever 10 minutter montering.
Målet er ikke laveste matkostnadsprosent – det er maksimal lønnsomhet gitt ditt konsept og posisjonering.
Svinns påvirkning på matkostnad
Her er hvor matsvinn kommer direkte inn i bildet.
Hvis du sikter mot 30% matkostnad men kaster 10% av innkjøpene, er din faktiske leverte matkostnad 33%+. Du aksepterer enten lavere marginer eller hever priser.
Mange operatører reagerer på høy matkostnadsprosent ved å kutte kvalitet eller redusere porsjoner. Ofte er det bedre trekket å redusere svinn – du får samme forbedring uten å påvirke kundeopplevelsen.
Se hvordan svinn påvirker dine spesifikke tall med vår interaktive kalkulator.
Sporing effektivt
For å håndtere matkostnad ordentlig:
Spor ukentlig, ikke bare månedlig. Månedstall skjuler mønstre og forsinker respons.
Bryt ned etter kategori. Proteiner, produkter, meieri, tørrvarer – hver oppfører seg forskjellig.
Sammenlign faktisk med teoretisk. Oppskriftene dine har beregnede kostnader. Sammenlign dem med det du faktisk bruker.
Overvåk svinn separat. Matkostnadsprosent alene forteller deg ikke hvorfor du er over mål.
Se på trender, ikke bare øyeblikksbilder. Forbedrer det seg eller forverres det?
Operasjonene med best matkostnadskontroll gjør ingenting magisk. De bare måler konsekvent og reagerer raskt når tall driver av sted.
Når du bør bekymre deg
Matkostnadsprosent berettiger undersøkelse når:
- Den stiger mer enn 2 poeng over mål i to påfølgende perioder
- Den er volatil uten åpenbar forklaring
- Teoretiske og faktiske kostnader divergerer betydelig
- Svinn-prosenter øker
Noen ganger er det en godartet forklaring – ingrediensprisendringer, menymiks-skifte, sesongmønstre. Men ofte indikerer stigende matkostnad operasjonell drift som bare blir verre uten oppmerksomhet.
For en detaljert oppdeling av ditt matkost- og svinn-forhold, be om en tilpasset rapport.
Beregn dine besparelser
Finn ut hvor mye matsvinn koster kjokkenet ditt.
Prov ROI-kalkulatorenFa gratis rapport