Bruk menyutvikling for å redusere matsvinn

Menyutvikling omtales vanligvis som et lønnsomhetsverktøy—fremhev varer med høy margin, nedton taperne, den slags. Men enhver menybeslutning påvirker også svinn. Rettene du promoterer, porsjonene du setter, ingrediensene du deler på tvers av elementer former alle hvor mye som ender opp i søpla.

Gjort riktig, forbedrer menyutvikling både marginer og svinn. De to er ikke i konflikt.

Det klassiske rammeverket

Tradisjonell menyutvikling plotter elementer på to akser:

Popularitet: Hvor ofte en vare selger sammenlignet med andre varer.

Lønnsomhet: Dekningsbidraget (salgspris minus matkostnad).

Dette skaper fire kvadranter:

• Stjerner: Høy popularitet, høy lønnsomhet. Promover disse.
• Puslespill: Lav popularitet, høy lønnsomhet. Prøv å selge mer.
• Arbeidshester: Høy popularitet, lav lønnsomhet. Omform eller repris.
• Hunder: Lav popularitet, lav lønnsomhet. Vurder å fjerne.

Dette rammeverket er tiår gammelt og fortsatt nyttig. Men det tar ikke direkte hensyn til svinn.

Legge til svinn i matrisen

En svinnbevisst tilnærming legger til en tredje dimensjon: svinnpåvirkning.

Noen retter genererer iboende mer svinn enn andre. En helfiskpreparering produserer mer tilberedningssvinn enn en fiskefilet. En sammensatt salat som kunder plukker i, produserer mer tallerkensvinn enn en enkel grønn salat de spiser opp.

Vurder kvadrantene dine gjennom et svinnperspektiv:

Høysvinn-stjerner. Lønnsomme og populære, men genererer uforholdsmessig mye svinn. Kan du omforme retten for å redusere svinn uten å ofre appell?

Høysvinn-hunder. Upopulære, ulønnsomme og sløsende. Fjern disse umiddelbart.

Lavsvinn-arbeidshester. Populære og effektive, bare ikke lønnsomme. Disse fortjener kanskje mer oppmerksomhet enn tradisjonell analyse antyder.

Ikke hver rett trenger å være lavsvinn. Men menyen totalt sett bør balansere svinn på tvers av elementer.

Kryssbruk av ingredienser

Det største menyutviklingshåndtaket for svinn er ingrediensoverlapp. Hver unik ingrediens er en bedervingsrisiko. Hvert element som bruker felles ingredienser, reduserer den risikoen.

Gjennomgå menyen din for:

Foreldreløse ingredienser. Elementer som bare dukker opp i én rett. Hvis den retten ikke selger, bederver ingrediensen.

Proteinutnyttelse. Bruker du hele dyr eller stykningsdeler? Partering skaper avskjær—dukker det avskjæret opp andre steder på menyen?

Grønnsakssutnyttelse. Stengler, blader, skall—er de svinn eller ingredienser?

En velutviklet meny bruker hver ingrediens i flere tilberedninger. En dårlig utviklet har dusinvis av unike elementer med begrenset overlapp.

Porsjonskalibrering

Tallerkensvinn signaliserer ofte porsjonsproblemer. Dataene forteller deg hvilke retter som kommer tilbake uspist:

Konsistent tilbakesending på spesifikke elementer. Porsjonen er for stor, eller det er en uelsket komponent (garnituren ingen spiser, tilbehøret som ikke passer).

Returer som korrelerer med kundetype. Lunsj- versus middagsgjester kan trenge ulike porsjoner. Forretningsreisende versus familier har ulik appetitt.

Spesifikke komponenter som returnerer. Hvis proteinet spises, men karbohydratet kommer tilbake, overportionerer du karbohydratet.

Porsjonskalibrering handler ikke om å gjøre alt mindre. Det handler om å matche det du serverer med det som blir spist.

Tilbehørsstrategi

Tilbehør er ofte den høyeste svinnkomponenten av et måltid. Kunder føler seg forpliktet til å ta dem, men spiser dem ikke.

Alternativer å vurdere:

Tilbehør som bestillingsvarer, ikke automatiske inkluderinger. Kunder velger det de faktisk vil ha.

Delingsporsjoner for tilbehør. For bord, større porsjoner til å dele i stedet for individuelle porsjoner der halvparten ikke blir spist.

Redusere tilbehørsvariasjon. Færre tilbehørsalternativer betyr bedre prognosering og friskere produkt.

Tilbehøret til 20 kr som koster 6 kr og kastes halvparten av tiden, er faktisk ikke lønnsomt. Gjør regnestykket inkludert svinn.

Dagens retter og svinnhåndtering

Dagens retter har to formål i et svinnbevisst kjøkken:

Bruke det du har. Overskuddslager, varer som nærmer seg best-før-dato, trim og avskjær blir høydepunkter i stedet for svinn.

Teste nye elementer. Før du legger til noe permanent, prøv det som en spesialrett for å måle etterspørsel.

Et kjøkken med god svinnsynlighet kan bygge dagens retter rundt det som står i fare for å bli kastet. Tirsdagens spesialrett er fisk fordi fiskeleveransen var større enn nødvendig. Onsdagens spesialrett er en grønnsakssuppe fordi grønnsaksavskirbøtta er full.

Avveininger ved menykompleksitet

Større menyer skaper mer svinn. Flere varenumre betyr mer bedervingsrisiko, mer prognosefeil, flere delvise porsjoner av ting som ikke blir brukt.

Men menyreduksjon påvirker kundeappell. Det er en balanse.

Vurder:

• Hvor mange elementer driver faktisk salget? Ofte genererer 20 % av elementene 80 % av inntektene.
• Hvilke elementer deler ingredienser versus krever unike komponenter?
• Hva er den minste levedyktige menyen for konseptet ditt?

Å redusere fra 50 elementer til 40 påvirker kanskje ikke salget mens det reduserer svinnet betydelig. Å redusere fra 40 til 15 kan skade kundetilfredsheten. Riktig størrelse avhenger av din virksomhet.

Få endringer til å feste seg

Menyutvikling er nytteløst som en engangsøvelse. Bygg svinnvurdering inn i din vanlige menygjennomgang:

• Kvartalsvis salgsmikseanalyse inkludert svinndata
• Årlig menyrevisjon med svinn som et eksplisitt kriterium
• Svinnvurdering før lansering av nye elementer
• Tilbakemeldingsløkke fra kjøkkenet til menyplanlegging etter servering

Menyen former kjøkkendriften. Å få den riktig reduserer svinn før det oppstår.

Se hvordan menyoptimalisering påvirker besparelsene dine, eller snakk med oss om svinnvurdering inkludert menyanalyse.