Håndtering av matsvinn ved banketter og konferanser

Bankett- og konferansecatering fungerer annerledes enn restaurantservering. Du lager mat til garanterte antall som sjelden stemmer med faktisk oppmøte. Kostholdskrav betyr flere parallelle menyer. Og arrangementsdynamikk kan endre matforbruket uforutsigbart.

Garantiproblemet

Arrangører forplikter seg til garanterte antall, ofte med 5–10 % overskudd innebygd. De vil heller garantere for mange enn å risikere å gå tom.

Resultat: Du lager ofte mat til 220 når 195 faktisk møter opp.

Strategier:

• Nøyaktige historiske data om oppmøterater etter arrangementstype
• Samtale med arrangører om realistiske antall
• Trinnvis produksjon (grunngaranti pluss buffer tilberedt i siste liten)
• Kontraktsvilkår som oppmuntrer til nøyaktig prognosering

Kostholdsavstemming

Moderne arrangementer krever flere kostholdsalternativer—vegetar, vegansk, glutenfritt, allergenfritt. Hver ekstra meny multipliserer produksjonskompleksiteten og svinnrisikoen.

Tilnærminger:

• Design hovedmenyen for å imøtekomme flere kostholdsbehov
• Just-in-time-produksjon for spesielle krav
• Bedre datainnsamling fra arrangører om faktiske krav
• Komponenter som fungerer på tvers av flere kostholdsbehov

Kaffepause- og mottakelsessvinn

Tepauser og mottakelser genererer ofte proporsjonalt mer svinn enn hovedmåltider:

• Varene ser slitne ut etter kort eksponering
• Mengder er vanskelige å forutsi
• Påfylling er ofte overdreven

Løsninger:

• Mindre innledende oppsett med hyppigere påfylling
• Varer som holder seg bedre (kjeks vs. krembakverk)
• Tydelige sluttider kommunisert til personalet

Overskudd etter arrangementer

Hva skjer med bankettoverskudd?

• Personalemåltider (følg mattrygghetsprotokoller)
• Matreddingsorganisasjoner
• Gjester tar med hjem (der det er passende)
• Utnyttelse neste dag (begrenset holdbarhet)

Bygg systemer for å fange opp og omdirigere overskudd mens det fortsatt er egnet.

Arrangementsanalyse

Spor etter arrangementstype:

• Garantert vs. faktisk oppmøte
• Svinnprosent
• Nøyaktighet på kostholdskrav
• Overskuddsdestinasjon

Over tid dukker mønstre opp som muliggjør bedre prognosering og menydesign.

Lær mer om våre arrangemenets- og stadionløsninger.