食物浪费是酒店餐饮业中最重大却被忽视的成本之一。对于大多数厨房来说，数字令人警醒：约10%的采购食品从未到达盘中。这意味着每花 €100,000 在食材上，就有 €10,000 直接进了垃圾桶。
问题的规模
根据 WRAP（废物与资源行动计划）的研究，仅英国酒店餐饮和食品服务行业每年就产生287万吨废物，其中92万吨是食物浪费。财务影响令人震惊：估计每年25亿英镑因可预防的浪费而损失。
换个角度来看，该行业每年浪费约13亿份餐食——大约每准备六份餐食就有一份被浪费。这些不仅仅是报表上的数字；它们代表着真实的资金从您的企业流失，以及本可以喂养人们的真实食物。
浪费来自哪里？
理解浪费的来源是减少浪费的第一步。研究表明，商业厨房中的食物浪费通常分布如下：
- 食品准备（45%） — 过度修切、削皮浪费和准备失误
- 盘中浪费（34%） — 顾客退回的未食用食物
- 变质（21%） — 在使用前过期的食物
浪费的组成也很有说明意义。土豆、面包、意大利面和大米等碳水化合物占所有食物浪费的40%——通常是最便宜的食材，但浪费量最大。
好消息：75%是可预防的
有趣的是，WRAP 的研究表明，酒店餐饮业中75%的食物浪费是可避免的——如果管理方式不同，这些食物本可以被食用。这不是关于骨头和果皮；而是关于因以下原因而进了垃圾桶的完好食物：
- 库存管理不善和过度订购
- 份量大小不一致
- 对实际丢弃内容缺乏可见性
- 持续产生浪费的菜单项目
- 备料时间表与需求不匹配
为什么传统方法失败
大多数厨房都尝试过通过员工培训、份量指南或手动记录系统来解决浪费问题。这些方法有一个共同的问题：它们依赖于已经很忙碌的厨房员工改变行为并增加工作任务。
手动废物追踪尤其成问题。即使怀着最好的意图，员工在繁忙的服务期间也不太可能准确记录每一件进入垃圾桶的物品。数据不完整，合规性不一致，洞察延迟数日或数周。
数据驱动的方法
有效的减废需要关于丢弃内容的准确、实时数据。当您确切知道哪些物品在被浪费、何时被浪费、以及浪费了多少时，您就能对采购、备料和菜单设计做出明智的决策。
这就是为什么领先的酒店餐饮企业正在转向自动化废物监测系统。通过消除员工的负担并自动捕获数据，这些系统提供了推动有意义减少所需的一致、准确的洞察。
计算您的潜在节省
行业基准可以帮助您估算潜在节省：
- 平均厨房浪费采购食品的8-12%（我们默认取10%）
- 通过适当的监测和行动，厨房通常实现50%的浪费减少
- 随着您识别和消除反复出现的浪费模式，效果会随时间复合增长
对于月食品支出 €100,000 的厨房来说，这意味着每年潜在节省 €60,000——直接增加到您的利润中。
使用我们的 ROI 计算器输入您自己的数据，看看您到底能节省多少。
来源：
- WRAP：酒店餐饮和食品服务行业废物概述
- Restaurant Kitchen：86 Food Waste Report (2021)