体育场馆和活动餐饮是盛宴或饥荒——往往是字面意义上的。一场满座的比赛加上完美的天气和早场开球，与半空的看台、雨天加上周一晚间赛事的表现完全不同。需求波动剧烈，直接转化为浪费。
活动餐饮商通常将高浪费视为永不断货的代价。这种权衡有一定道理，但最优秀的运营商已经找到了在不让顾客失望的情况下减少浪费的方法。
独特的挑战
活动餐饮有着常规餐饮服务不适用的限制：
集中的服务窗口。 您可能需要在开球前90分钟内为50,000人提供服务，然后在中场休息时再次服务。生产必须分阶段准备就绪；没有现点现做的余地。
二元需求。 人们要么来了要么没来。天气变化或前一场比赛的糟糕结果可能大幅影响上座率。
有限的菜单。 大批量服务需要简化的菜单。当速度是一切时，您不能让生产过于复杂。
不灵活的基础设施。 体育场馆有固定的售卖亭、固定的设备和固定的人员配置模式。灵活性受到物理条件的限制。
没有第二次机会。 比赛期间断货，顾客不能等——他们会回到座位上。过量生产则没有晚餐服务来消化多余的产品。
活动预测
活动预测比常规酒店餐饮预测更难，但并非随机。影响消费的因素：
门票销售和上座率预测。 场馆知道卖了多少票。这是您的起点。
天气。 冷天增加热食和热饮销售。下雨抑制人流并减少购买。炎热驱动冷饮销售但可能减少食品购买。
赛事重要性。 杯赛决赛与早期轮次的比较。联赛排名影响。德比战与中游球队对决。重要性同时影响上座率和消费行为。
开球时间。 晚间比赛与下午比赛模式不同。工作日与周末有差异。
历史数据。 上赛季的同一赛事。类似的活动类型。建立实际发生情况的数据库，而非您计划的内容。
良好的预测不会消除浪费，但可以显著减少过量生产。当批量如此之大时，预测准确性提高10%就能转化为可观的浪费减少。
生产分阶段
生产时机至关重要。准备太早的食物会变质。准备太晚的食物错过服务窗口。
有效的分阶段方法：
波次生产。 不是在开门前生产所有产品，而是按预期需求高峰分波生产。第一波在开门时准备好，第二波对应赛前高峰，第三波在中场休息。
保持点。 某些食品可以部分准备并快速完成。蛋白质烹制并保温，按单组装。既减少浪费又减少品质劣化。
即时配送到售卖亭。 中央生产根据实际销售而非预测销售向售卖亭发货。需要良好的沟通但减少了售卖亭层面的过量生产。
目标是保持就绪状态而不做最终承诺。每一个完全准备好但未售出的产品都是等待发生的浪费。
售卖亭层面的决策
许多活动浪费发生在各个售卖亭做出独立决策时：
从中央过度订购。 担心断货的售卖亭经理要求的比需要的多。中央因为担心投诉不加限制。
提前烹制。 预先烹制但没有卖出的产品。热狗在保温器中放置数小时后被丢弃。
赛后处理。 比赛结束时剩下的东西通常被直接丢弃，即使可能被再利用或捐赠。
通过以下方式解决售卖亭层面的浪费：
- 基于售卖亭位置和历史销售的明确订购指南
- 售卖亭与中央之间关于实际销售节奏的实时沟通
- 可用剩余物资的赛后处理方案
赛后问题
终场哨声响起时，您通常有大量食品剩余。选择包括：
员工餐。 合适的剩余可以提供给员工。遵循食品安全规则。
捐赠。 一些活动与食品救助组织有合作关系。这需要提前规划——您不能在晚上10点才给慈善机构打电话希望有人来。
堆肥/厌氧消化。 如果剩余物无法再分配，至少将其从填埋场转移。
为再利用而设计的菜单。 一些菜品如果未售出可以设计为次日使用。烤鸡胸可以变成鸡肉沙拉。不是所有东西都行，但有些可以。
将剩余管理纳入活动计划中，而非在您面对二十托盘未售出食物时才想到。
售卖组合优化
并非所有售卖产品的浪费特征相同：
保质期长的产品。 包装零食、瓶装饮料——浪费极少，可以留到下次活动。
新鲜但耐保温的产品。 可以准备并长时间保温而品质不会显著下降的产品。
尽可能现做。 最高品质，最低浪费，但需要更快的执行速度。
高风险产品。 任何保温时间有限或有特定温度要求的产品。通常高利润但也高浪费。
售卖组合应该平衡顾客期望、利润率和浪费风险。当纳入浪费成本后，一个浪费更少的简单菜单可能表现优于复杂菜单。
建立机构知识
活动餐饮通常由在多个场馆工作多场活动的员工管理。机构知识容易流失。
记录：
- 按活动类型的订购量与销售量对比
- 天气条件及其影响
- 什么出了问题以及为什么
- 什么做对了以及为什么
这个数据库随着时间推移变得越来越有价值。如果您在从每次活动中学习，第十场欧冠比赛的预测应该比第一场更准确。
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