当人们开始思考食物浪费时，通常会想到顾客把食物留在盘子里的画面。那是可见的部分——吃了一半的牛排、被遗弃的配菜沙拉。
但在大多数厨房中，大部分浪费实际上并不发生在那里。
数据说明
WRAP 对英国酒店餐饮业的研究发现，浪费通常分布如下：
- 备料浪费：45% — 修切、削皮、过量生产、失误
- 盘中浪费：34% — 顾客未食用退回的食物
- 变质浪费：21% — 在使用前过期的食物
这些比例因运营类型而异。快餐店往往有更多的盘中浪费。精致餐饮有更多的备料浪费。自助餐既有较高的盘中浪费，也有较高的过量生产。但对于大多数厨房来说，备料浪费是最大的类别。
为什么通常应该先关注备料浪费
首先关注备料浪费而非盘中浪费有一个实际原因：您对它拥有完全的控制权。
盘中浪费涉及顾客行为。您可以通过份量设计、菜单设计、食物描述方式来影响它——但归根结底，您无法让某人把盘子吃干净。总会存在一些盘中浪费，试图完全消除它会导致份量过小和顾客不满。
备料浪费完全是内部的。它关乎您的订购、储存、技术和配方。每一点备料浪费要么是培训机会、要么是流程改进、要么是系统修复。没有需要协商的顾客。
您也能更快看到成效。改变一个备料程序，几天内就能看到效果。改变份量大小，则可能需要数周或数月才能理解对销售、满意度和实际浪费的影响。
何时应该先关注盘中浪费
话虽如此，在某些情况下盘中浪费才是更大的问题：
如果您的数据显示如此。 有些运营确实备料浪费低而盘中浪费高。不要假设——要测量。如果盘子回来时半满而备料垃圾桶很轻，就要解决数据实际显示的问题。
如果您经营自助餐。 自助餐运营同时存在两个问题——过量生产（备料浪费）和顾客取多于能吃完的量（盘中浪费）。两者都需要解决，但通过标识、使用较小的盘子和补充策略，盘中浪费行为往往是更容易处理的问题。
如果份量投诉很常见。 顾客抱怨份量过大同时又留下大量盘中浪费是一个信号。您可能在某些菜品上过度配量，或者可能存在顾客不想要但自动获得的配菜。
诊断方法
在决定关注点之前，花一周时间进行实际测量。以下是一个简单的方法：
对于备料浪费： 在每个备料工位放置一个透明容器，仅用于可避免的浪费（不包括骨头、壳类、不可避免的削皮）。每班结束时称重。记录其中的内容。
对于盘中浪费： 使用一个单独的容器来刮盘子。按用餐时段称重。如果可能，记录哪些菜品产生最多的退回。
一周后，您将拥有两者的粗略数据。查看：
- 哪个类别总体更大？
- 哪个变化更大（因此改进空间更大）？
- 以您当前的团队和资源，哪个更容易解决？
实际干预措施
对于备料浪费，干预措施是运营性的：
- 刀工培训
- 标准化的备料程序和文档化的出品率
- 更好的储存和轮转
- 基于实际用量的合理备料批次
- 生产性地利用修切废料（高汤、员工餐、特别菜品）
对于盘中浪费，干预措施涉及顾客体验：
- 根据实际食用量审查份量大小
- 在适当的地方提供份量选择
- 调整配菜（许多盘中浪费问题来自不受欢迎的配菜）
- 更好的菜单描述，让顾客知道他们在点什么
- 打包或外带选择
综合视角
真正有效的减废同时解决两者，但应按顺序进行。首先控制备料浪费——它更快、完全在您的控制范围内，并且建立了您无论如何都需要的测量习惯。然后在建立基线并建立动力后转向盘中浪费。
试图同时修复一切的厨房通常什么都修复不了。选择您的关注点，取得进展，然后扩展。
了解减废对您的利润意味着什么，或者与我们讨论废物评估以了解您的运营情况。