净零承诺在酒店餐饮业随处可见。大型酒店集团、合同餐饮商和连锁餐厅都纷纷宣布了各自的目标。但许多企业正在发现，食物浪费在其碳足迹中所占的比重远超预期——而且比更换灯泡要难解决得多。
食物浪费在净零方程式中的位置
对于典型的酒店餐饮运营，排放大致分布如下：
- 能源： 30-40%（供暖、制冷、烹饪、照明）
- 供应链： 40-50%（食品、饮料、消耗品）
- 其他： 10-20%（运输、废物处理、用水）
食物浪费属于供应链排放范畴，但值得特别关注，原因如下：
- 可解决 — 与采购商品中的内含排放不同，浪费代表着可避免的影响
- 具有复合效应 — 浪费的食物意味着不必要的供应链活动
- 可衡量 — 有了合适的系统，您可以追踪确切的数量和类型
当您减少食物浪费时，不仅仅是在避免处置排放。您还在减少为生产、加工和运输这些食物而产生的所有上游排放。
Scope 3 与食物浪费
净零目标越来越多地纳入 Scope 3 排放——即来自您的供应链而非直接运营的排放。食物浪费是一个 Scope 3 问题，属于：
- 类别1： 采购的商品和服务
- 类别5： 运营中产生的废物
以类别级别的细节追踪食物浪费，可以实现准确的 Scope 3 报告。如果缺乏这些数据，您只是在估算——而且很可能低估了。
了解更多关于 Scope 3 报告要求。
设定有意义的目标
笼统的"减少食物浪费"承诺缺乏可信度。有意义的目标应当是：
具体的： "到2030年减少50%的食物浪费"，而非"尽量减少浪费"
基于科学的： 与 SDG 12.3 或类似框架保持一致
可衡量的： 基于实际追踪，而非估算
有报告的： 在可持续发展报告中公开发布，并附带方法论说明
在净零方面领先的酒店餐饮企业，是那些能够证明测量和进展的企业，而不仅仅是表达愿望。
路线图
对于认真对待净零的运营企业，食物浪费应分阶段解决：
第一阶段：测量 建立带有类别细分的基线废物数据。这将揭示真实影响并支持目标设定。
第二阶段：快速见效 解决明显的浪费来源——过度订购、储存不当、过度备料。通常以最小投入即可实现20-30%的减少。
第三阶段：系统性改进 菜单工程、份量优化、需求预测。需要数据和分析支持的更深层次变革。
第四阶段：技术赋能 自动化监测、预测性分析、与采购系统整合。适用于致力于持续改进的运营企业。
案例研究：可实现的目标
一家中型合同餐饮商承诺实现净零，并执行了以下策略：
- 基线： 11%的浪费率，仅浪费部分每年贡献450吨 CO2e
- 第一年： 手动追踪和快速见效措施实现了25%的减少
- 第二年： 技术部署实现了额外30%的减少
- 第三年： 高级分析和菜单优化又带来了15%的进一步减少
结果： 5%的浪费率，每年195吨 CO2e。与浪费相关的排放减少了50%以上。
这并非例外——这是专注努力所能达到的成果。
超越自身运营
领先的酒店餐饮企业正在将减废延伸到其供应链中：
- 要求供应商展示废物管理实践
- 优先选择内含排放较低的供应商
- 就包装和份量进行协作
这有助于解决更多的 Scope 3 足迹问题，同时推动全行业的改进。
开始行动
如果净零已在您的议程上，但食物浪费尚未成为战略的一部分：
- 计算您当前的废物足迹
- 了解浪费在您整体排放概况中的位置
- 设定与科学路径一致的目标
- 建立测量能力以追踪进展
- 透明地报告进展
净零不能仅靠碳抵消来实现。它需要真正的运营改进——而食物浪费是最可控的变量之一。
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