菜单工程通常被视为盈利工具——突出高利润菜品、淡化滞销品等。但每个菜单决策也影响浪费。您推广的菜品、设定的份量、跨菜品共享的食材都会塑造最终进入垃圾桶的数量。
做得好的菜单工程同时改善利润和浪费。两者并不矛盾。
经典框架
传统菜单工程在两个轴上绘制菜品：
受欢迎度： 一个菜品相对于其他菜品的销售频率。
盈利性： 贡献利润（售价减去食品成本）。
这创建了四个象限：
- 明星： 高受欢迎度，高盈利性。推广这些。
- 谜题： 低受欢迎度，高盈利性。尝试卖更多。
- 苦力： 高受欢迎度，低盈利性。重新设计或重新定价。
- 死狗： 低受欢迎度，低盈利性。考虑移除。
这个框架已有数十年历史但仍然有用。但它没有直接考虑浪费。
将浪费加入矩阵
注重浪费的方法增加了第三个维度：浪费影响。
某些菜品本质上比其他菜品产生更多浪费。整鱼制作比鱼排产生更多备料浪费。客人挑着吃的组合沙拉比他们吃完的简单绿色沙拉产生更多餐盘浪费。
从浪费角度考虑您的象限：
高浪费明星。 盈利且受欢迎但产生不成比例的浪费。您能否在不牺牲吸引力的情况下重新设计菜品以减少浪费？
高浪费死狗。 不受欢迎、不盈利且浪费大。立即移除。
低浪费苦力。 受欢迎且高效，只是不盈利。这些可能比传统分析所建议的更值得关注。
不是每道菜都需要低浪费。但菜单整体应在各菜品之间平衡浪费。
食材交叉利用
菜单工程中减少浪费的最大杠杆是食材重叠。每种独特食材都是变质风险。每个使用共同食材的菜品都降低了这种风险。
审查您的菜单：
孤儿食材。 只出现在一道菜中的食材。如果那道菜卖不动，食材就会变质。
蛋白质利用。 您是使用整只动物还是分切部位？分切产生边角料——那些边角料是否出现在菜单的其他地方？
蔬菜利用。 茎、叶、皮——它们是废物还是食材？
一份设计良好的菜单在多种制作中使用每种食材。设计不好的菜单有几十种独特食材，重叠有限。
份量校准
餐盘浪费通常暗示份量问题。数据告诉您哪些菜品被退回未食用：
特定菜品的一致餐盘退回。 份量太大或有一个不受欢迎的组成部分（没人吃的装饰、不搭配的配菜）。
退回与客人类型相关。 午餐与晚餐宾客可能需要不同的份量。商务旅客与家庭有不同的食欲。
特定组成部分被退回。 如果蛋白质被吃掉但淀粉被退回，您就在淀粉上份量过大。
份量校准不是让一切变小。而是让您提供的与被吃掉的相匹配。
配菜策略
配菜通常是一餐中浪费最高的组成部分。客人觉得有义务拿它们，然后不吃。
可考虑的选项：
配菜作为点选项目，而非自动附带。 客人选择他们真正想要的。
可共享的配菜份量。 对于多人桌，较大份量共享而非每人一份、一半被浪费。
减少配菜种类。 更少的配菜选项意味着更好的预测和更新鲜的产品。
那个 €2 的配菜成本 €0.60，有一半时间被扔掉，实际上并不盈利。算一下包含浪费在内的数学。
特价菜与浪费管理
每日特价在注重浪费的厨房有两个目的：
利用现有食材。 过剩库存、接近保质期的食材、边角料变成特色而非浪费。
测试新菜品。 在永久添加之前，作为特价试探需求。
具有良好浪费可见性的厨房可以围绕可能被浪费的食材打造特价。周二的特价是鱼，因为鱼的配送量超过需要。周三的特价是蔬菜汤，因为蔬菜边角料桶满了。
菜单复杂性权衡
更大的菜单产生更多浪费。更多的 SKU 意味着更多的变质风险、更多的预测错误、更多未用完的部分份量。
但减少菜单影响客人吸引力。需要平衡。
考虑：
- 多少菜品真正驱动销售？通常 20% 的菜品产生 80% 的收入。
- 哪些菜品共享食材，哪些需要独特组件？
- 对于您的概念，最小可行菜单是什么？
从 50 个菜品减少到 40 个可能不影响销售但显著减少浪费。从 40 减少到 15 可能损害客人满意度。正确的规模取决于您的运营。
使变革持久
菜单工程作为一次性练习毫无用处。将浪费考虑融入您的定期菜单审查：
- 包含浪费数据的季度销售组合分析
- 以浪费作为明确标准的年度菜单大修
- 新菜品上线前的浪费评估
- 从厨房到菜单规划的服务后反馈循环
菜单塑造厨房运营。做对了就能在浪费发生之前减少它。
查看菜单优化如何影响您的节省，或与我们交流关于包括菜单分析在内的浪费评估。