多年来我走访过数百个商业厨房。垃圾区能告诉您关于一个地方运营状况的一切。有些厨房，您看到的是零星的边角料、一些餐盘残余。其他的看起来像是有人刚把步入式冷库直接倒进了垃圾箱。
我交谈过的大多数厨师认为他们的浪费已经控制住了。他们通常错了大约 40%。
数字是残酷的：一个典型的商业厨房浪费其购买量的 8% 到 12%。每月食品支出 €100k 的话，就是每月 €8-12k 进了垃圾桶。每个月。而其中大约四分之三的浪费是完全可以避免的——不是骨头和果皮，而是因为过度订购、过度备料或在冰箱后面被遗忘的完好食物。
您可能算错了
当人们试图计算他们的浪费成本时，他们看扔掉了什么，然后算出为此付了多少钱。这没错，但不完整。
想想食物进入垃圾桶之前发生了什么。有人拆包、储存、移动它。有人备料——清洗、切碎、烹饪。都在您的工资单上。行业研究表明，人工为您浪费的任何食物的成本增加了 20-30%。然后是处置本身：垃圾收集、油脂阱维护、废物税费。冰箱 24/7 运转以保持您即将扔掉的食物的低温。
加起来，浪费的真实成本通常是采购价格的 1.3 倍。那 €10k 被扔掉的食物？当您把所有因素都考虑进去时，接近 €13k。
算出您的数字
使用下面的计算器。对您的浪费百分比要诚实——如果您实际上不知道，10% 对大多数运营来说是一个合理的起点。
计算您厨房的浪费成本
真实年度成本
¥980k
包含隐性成本
潜在节省
¥490k
减少50%的情况下
把这些数字给您的会计看看，如果您想看他们脸色发白的话。
都去哪了？
WRAP 对此进行了广泛研究。在英国酒店餐饮业，浪费大致分为：
- 备料浪费（45%） ——过度修剪、削皮损耗、备料错误
- 餐盘浪费（34%） ——客人退回的食物
- 变质损耗（21%） ——在使用前过期的食材
每种情况的干预措施不同。备料浪费是培训和标准化问题。餐盘浪费是份量大小和菜单设计问题。变质损耗是订货频率和库存周转问题。
大多数厨房有一个类别严重失控。审计会告诉您是哪一个。
50% 的目标不是幻想
SDG 12.3 承诺签署方到 2030 年将食物浪费减半。听起来很有雄心，直到您意识到许多酒店餐饮企业已经实现了这一目标，有些在认真开始测量后 18 个月内就做到了。
以我们之前的例子：将浪费减半，您每年节省 €62k。这是真金白银。这是一个人的工资。这是一次厨房翻新。这是您可以再投资的利润。
本周要做什么
您不需要购买任何东西就可以开始。选一个：
进行审计。 让员工将浪费分为备料、餐盘和变质三类，持续一周。每天称量每个类别。结果会告诉您应该关注哪里。
看看您浪费最多的前 5 项食材。 总有几样东西经常出现在垃圾桶里。找出原因。过度订购？配方出品率有误？客人不吃？每个问题都有解决方案。
计算成本。 使用上面的计算器。有时仅仅看到年度数字就足以改变行为。
何时监控有意义
手动追踪有效，但它依赖于忙碌的员工记住去记录。合规性往往开始时很强但逐渐减弱。数据通常在您看到时已经延迟几天了。
自动化监控消除了人为因素——一切都被捕获、识别、称量。您实时看到正在发生的事情。趋势变得明显。典型的回报期是 3-6 个月，改善往往会复合增长，因为您正在将意识融入厨房文化。
但那是以后的决定。先从了解您的数字开始。
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