自助餐是浪费机器。丰盛的展示、不可预测的宾客人数、"始终充足"的期望——这种形式的一切都在与效率作对。研究显示平均自助餐浪费率为供应食物的 20-30%，明显高于零点。
但一些酒店已将自助餐浪费减少了 50% 或更多，同时保持了宾客满意度。以下是具体方法。
自助餐的三种浪费类型
自助餐浪费来自三个不同的来源，每个都需要不同的干预措施：
过度生产： 准备了但从未摆出的食物，或在快用完之前就被替换的食物。这是后厨问题。
展示浪费： 摆出来但未被宾客取用的食物。通常由"保持充足"的做法和糟糕的需求预测驱动。
餐盘浪费： 被宾客取用但未食用的食物。行为问题。
大多数酒店关注餐盘浪费，因为它可见且感觉像宾客行为问题。但过度生产和展示浪费通常更大且更可控。
预测就是一切
大多数自助餐浪费的根本原因是糟糕的预测。厨房为 200 人次准备，140 人出现，剩余的就变成浪费。
有效的自助餐预测需要：
- 按星期几和季节的历史数据。 二月的周二与八月的周六完全不同。
- 活动日历。 会议、婚礼、本地活动都影响宾客的数量和构成。
- 天气。 这听起来琐碎，但户外泳池天气会明显改变早餐行为。
- 预订数据。 PMS 系统知道有多少房间被占用。这应该指导早餐准备。
一些酒店仅通过改善预测就将过度生产浪费减少了 40%——对实际服务没有任何改变，只是准备了适当的数量。
更小的容器，更频繁的更换
"始终充足"的期望是浪费的驱动因素。四分之三空着的大型保温锅看起来很糟糕，所以员工即使不应该也会去补充。
解决方案是更小的容器，更频繁地更换。较小的容器即使食物较少也能看起来丰盛。更频繁的更换意味着更短的保持时间和更好的质量。是的，这需要更多人工，但当您节省了 20% 的食品成本时，算术是合理的。
一些酒店已将高浪费食材转移到现场制作台——现做鸡蛋、现做煎饼、蛋白质切割台。更高的感知价值，显著更低的浪费。
餐盘大小干预
这一条简单且令人惊讶地有效：使用更小的餐盘。
研究一致表明，人们在较小的盘子里会取更少的食物，而不会觉得自助餐吝啬。25cm 的盘子相对于 30cm 的盘子可以将餐盘浪费减少 15-20%，且不影响满意度评分。
如果需要，将其定位为品质选择。"我们使用较小的餐盘，鼓励多次取用，确保食物始终新鲜。"积极地定位。
标识与引导
宾客在自助餐的行为出奇地容易受影响：
- "取您要吃的量，随时再来取" 标识减少堆积行为。
- 标注具体食材名称 而非通用标签可增加不太受欢迎食材的消费量。
- 放置可持续/本地信息 增加感知价值并减少这些食材的浪费。
- 将更健康或不太受欢迎的食材放在自助餐动线前端 增加其被选择的概率。
这些都不是革命性的。但大多数酒店不这样做，或做得不一致。
最后一小时问题
任何自助餐服务的最后一小时都是浪费高峰期。宾客流量减缓但展示仍然保持充足。剩下的都被扔掉。
最后一小时的策略：
- 减少补充。 在关闭前 45 分钟停止补充容器，而不是一直保持到最后。
- 合并。 将部分容器合并到单个较小的容器中。半满的小容器比四分之一满的大容器看起来更好。
- 员工餐。 服务结束时剩下的通常可以送到员工餐厅（遵循食品安全规程）。
- 捐赠合作。 一些酒店与当地慈善机构建立了服务结束食品救助关系。
追踪重要的指标
大多数酒店不将自助餐浪费与其他厨房浪费分开追踪。这是一个错误——您无法改善您不测量的东西。
至少要追踪：
- 每个服务的生产重量
- 服务后浪费重量
- 宾客用餐人次
- 浪费百分比（浪费 ÷ 生产量）
按服务类型追踪（早餐、午餐、晚餐），因为它们表现不同。按星期几追踪，因为模式会出现。比较各周以查看干预措施是否有效。
宾客满意度问题
担忧总是减少浪费会损害宾客体验。实际上，这种情况很少发生——如果有的话，更小批次的更新鲜食物反而提高了质量。
关键在于定位。不要传达节约。传达新鲜、品质、可持续发展。"我们在整个服务期间以小批量准备，确保一切都处于最佳状态。"这是一个特色，而不是削减成本的措施。
如果您正在进行重大变更，请监控满意度评分。在大多数情况下，评分保持平稳或有所提高。如果下降了，您可能削减得太深或沟通得不好。
建立商业案例
对于一家 200 间客房的酒店，平均 150 人次早餐，每人次 €15 食品成本：
- 每日食品成本：€2,250
- 以 25% 浪费计：每天浪费 €562
- 年度浪费：€205,000
将浪费减半，您每年节省超过 €100k。这能资助大量的干预措施。