宴会和会议餐饮的运作方式与餐厅服务不同。您为保证人数烹饪，而保证人数很少与实际出席人数相符。膳食要求意味着多个平行菜单。活动动态可能不可预测地改变食物消费量。
保证人数问题
活动组织者承诺保证人数，通常内置 5-10% 的余量。他们宁愿保证过多也不愿冒不够的风险。
结果： 您经常为 220 人烹饪，而实际只来了 195 人。
策略：
- 按活动类型的历史到场率的准确数据
- 与组织者讨论切合实际的人数
- 分层生产（基础保证量加上最后一刻准备的缓冲量）
- 鼓励准确预测的合同条款
膳食需求适配
现代活动需要多种膳食选择——素食、纯素、无麸质、无过敏原。每增加一个菜单就会使生产复杂性和浪费风险倍增。
方法：
- 设计主菜单以适应更多膳食需求
- 对特殊要求进行即时生产
- 从组织者处收集更好的实际需求数据
- 可跨多种膳食需求使用的组件
茶歇和招待会浪费
茶歇和招待会的浪费比例往往高于正餐：
- 食品短时间暴露后看起来不新鲜
- 数量难以预测
- 补充往往过量
解决方案：
- 初始摆放量更少，更频繁地补充
- 选择保持时间更长的食品（饼干优于奶油糕点）
- 向员工明确传达结束时间
活动后剩余
宴会剩余如何处理？
- 员工餐（遵循食品安全规程）
- 食品救助组织
- 宾客带走（在适当的情况下）
- 次日利用（保质期有限）
在剩余食品仍然适合食用时建立捕获和重新分配的系统。
活动分析
按活动类型追踪：
- 保证人数与实际出席人数
- 浪费百分比
- 膳食要求准确性
- 剩余食品去向
随着时间推移，模式会显现，从而实现更好的预测和菜单设计。