医院厨房是不同的。不适用于酒店或餐厅的约束条件——患者营养需求、监管合规、不可预测的床位使用率、治疗性饮食——使得标准的食物浪费建议不太适用。
医院的餐盘浪费通常在 25-40%，明显高于其他餐饮服务行业。但原因是结构性的，解决方案需要考虑到这一点。
为什么医院浪费率高
几个因素导致医疗机构食物浪费偏高：
患者食欲。 生病的人吃不好。术后患者、服用某些药物的患者、经历恶心或疼痛的人——无论提供什么，他们可能都吃得很少。这是不可避免的餐盘浪费。
用餐时间。 食物在固定时间供应，可能与患者能够进食的时间不一致。12:30 送达的餐食原封未动，因为患者在睡觉、在接受检查或在那一刻感到不适。
菜单限制。 治疗性饮食限制了选择。低钠、肾脏或质地改良饮食的患者可能不想吃他们被允许吃的东西。选择受到医学必要性的限制。
份量标准化。 出于食品安全和营养追踪的目的，份量是标准化的。但一位 75 岁的术后患者与一位 35 岁从受伤中恢复的患者有不同的需求。一刀切的做法造成浪费。
床位波动。 患者数量不可预测地变化。入院、出院、在餐食准备后变为禁食（NPO）的患者。生产计划比任何其他餐饮服务场景都更加困难。
这些都不是任何人的错。这是医疗餐饮的本质。
可以进行干预的领域
并非所有医院浪费都是不可避免的。将精力集中在您有杠杆作用的地方：
受保护的用餐时间。 防止非紧急中断的举措显著改善了食物摄入量。如果患者能够真正安静地用餐，会有更多食物被食用。
菜单选择时机。 患者在更接近供餐时间选择餐食（当天而非前一天订餐）能更好地预测他们想要什么。支持延迟订餐的系统可减少浪费。
份量灵活性。 在临床允许的情况下，提供份量大小选项（常规份或小份）可以在不影响需要足量的患者营养的情况下减少浪费。
病房级生产。 一些医院已转向更小的病房厨房，能够响应实时需求。人工成本更高，但浪费更低。
零食供应。 不能吃完整餐的患者可能在一天中少量多次进食。两餐之间适当的零食可以帮助营养补充，而不会产生大量餐盘浪费。
烹饪-冷却法的问题
许多医院使用烹饪-冷却生产方式：食物提前准备，冷却，然后在病房级别再加热。这支持食品安全和高效生产，但可能影响口感并增加浪费。
权衡是真实的。烹饪-冷却法使得大规模的一致质量和安全成为可能。它通常也会生产出患者觉得不如现做餐食可口的食物。没有简单的答案，但审查生产模式的医院应将浪费纳入计算。
追踪重要的指标
医院废物追踪应区分：
未供应浪费。 已准备但从未送达患者。这是过度生产和预测错误。
餐盘浪费。 已供应但未食用退回。这需要进一步细分——是患者食欲、时间、食物质量还是订单错误？
配餐线浪费。 组装过程中的溢出、错误和损坏。运营问题。
生产浪费。 主厨房的备料浪费。与其他餐饮服务运营类似。
将所有浪费混在一起会掩盖不同的驱动因素。餐盘浪费高但生产浪费低的医院需要与相反模式的医院不同的干预措施。
与临床团队合作
营养和饮食学工作人员是必不可少的合作伙伴。他们了解患者需求、治疗要求以及变更的临床影响。任何餐饮服务干预都不应在没有他们意见的情况下进行。
富有成效的合作是这样的：
- 共同审查浪费数据以识别模式
- 临床意见，确定哪些患者可能受益于份量灵活性
- 营养师对餐食接受度问题的反馈
- 协调的受保护用餐时间方案
餐饮服务和临床团队目标不一致会让一切变得更难。一致性使得在临床约束条件下减少浪费成为可能。
现实的期望
医院浪费永远不会达到酒店或餐厅的基准。30-40% 的餐盘浪费率改善到 25-30% 是有意义的进步，即使这些数字在其他场景中会令人担忧。
根据您的基线和同类医院设定目标，而不是通用的餐饮服务基准。进步就是进步，即使最终状态不是全行业标准的"一流水平"。
财务和可持续发展案例
医院食品预算很紧张，但这正是减少浪费很重要的原因。一家大型医院每年可能在食品上花费 €200-300 万。以 30% 的餐盘浪费计算，这意味着 €60-90 万没有提供营养价值。即使 10% 的改善也能释放大量资源。
可持续发展报告对医疗机构也越来越重要。英国的 NHS 组织有碳排放目标。爱尔兰的医院面临类似压力。食物浪费是环境影响的一个可测量、可改进的贡献因素。
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