每个人都知道食物浪费要花钱。您购买食物，然后扔掉它，损失了您付出的成本。很简单。
但事情并不简单。浪费食物的发票成本只是最可见的支出。隐性成本——人工、能源、处置、机会成本——可以在此基础上再增加 30-50%。大多数厨房从未计算过它们。
1. 被扔进垃圾桶的人工
想想食物变成废物之前发生了什么。有人接收了那批货物，检查入库，放入储存。有人将它移到备料区。有人清洗、削皮、切碎，可能还烹饪了它。都是用您的工资支付的。
当那些食物被扔掉时，所有那些人工也随之被扔掉了。
数据： 行业估计，人工为食物浪费的真实成本增加了 20-30%。那 5kg 过度备料的蔬菜不仅花费了 €15 的食材成本——还花费了额外 €3-5 的准备时间。
对于大多数运营来说，这是最大的隐性成本。浪费发生前涉及的加工越多，情况就越糟糕。浪费原材料已经很糟；浪费完全准备好的菜品则严重得多。
2. 能源成本
食物不会自己制冷。从它进入您的建筑的那一刻起，您就在为保持它的低温付费。步入式冷库 24/7 运行，备料冰箱、急速冷冻机、保温设备——都在为最终会被扔掉的食物消耗能源。
然后是烹饪能源。用于准备从未上桌的食物的燃气或电力。对单个食材来说不算巨大，但积少成多。
数据： 能源通常为真实浪费成本增加 5-10%。一个每月浪费 €5,000 食物的厨房，可能在被浪费食物的能源成本上又花费了 €300-500。
3. 处置费用
在许多辖区，食物废物处置要么是强制性的（分类收集），要么越来越昂贵（填埋税）。无论哪种方式，您都在为处理您已经付费购买、准备和存储的食物再次付费。
商业食物废物收集对于中型运营通常每月 €150-400。如果您使用的是普通垃圾桶，食物废物使其更重——而重量意味着成本。
数据： 处置为真实浪费成本增加 3-8%，取决于当地法规和您的废物管理设置。
4. 储存的机会成本
这一条几乎没人想到：那些废物占用了空间。
您步入式冷库的每个架子、备料冰箱的每个区域、干货库的每个角落都有有限的容量。在使用前变质的食物占据了本可存放您实际会销售的东西的空间。
过度采购——变质浪费的主要原因——不仅仅是采购问题。它是一个储存问题，会连锁引发组织问题，进而导致更多浪费。
数据： 难以直接量化，但库存管理更好（变质更少）的运营一致报告需要更少的储存容量。这意味着要么节省租金，要么有扩展的机会。
5. 菜单定价扭曲
这一点微妙但重要。如果您浪费了 10% 的食品采购，您的食品成本比实际需要高出 10%。这扭曲了您做出的每一个菜单定价决策。
您可能认为一道菜需要卖 €18 才能达到利润率。但如果减少浪费能降低您的实际食品成本，也许 €16 就可以——而且卖得更好。
或者您因为浪费使某些食材成本较高的菜品无利可图而回避它们。解决浪费问题，羊肉菜品突然就变得可行了，而之前并非如此。
数据： 这里的影响是竞争性的，不仅仅是财务性的。废物管理更好的经营者可以更激进地定价，同时仍然保持利润率。
您的真实数字是多少？
乘数因运营而异，但这里有一个合理的经验法则：
食物浪费的真实成本 = 采购成本 × 1.3 到 1.5
您追踪的那 €50k 年度食物浪费？当您考虑所有因素时，可能是 €65-75k。
对许多运营来说，认识到这些隐性成本正是改变减少浪费投资计算的关键。一个看似相对可见浪费成本昂贵的 €500/月监控系统，相对真实浪费成本来看就完全不同了。
追踪重要的指标
您不需要计算精确的隐性成本就能从这种理解中受益。仅仅知道它们存在就会改变决策。
在评估减少浪费投资时，将 1.3-1.5 的乘数应用于您的可见浪费成本。在确定优先处理什么时，考虑人工密度而不仅仅是食物价值。在设计系统时，考虑从接收到处置的完整链条。
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