您可以追踪数十个浪费指标。按天、按工作站、按食材、按用餐时段、按厨师的浪费。数据容易生成；知道哪些数字真正重要才是困难的。
以下是真正驱动改进的五个 KPI。
1. 浪费占食品采购的百分比
这是基础指标。取该期间的总浪费重量，除以总食品采购量（按重量），乘以 100。
为什么重要： 这标准化了业务量的影响。繁忙的一周在绝对值上会有更多浪费，但如果您的百分比稳定或下降，您就做得不错。它还让您能够与行业标准进行基准对比（酒店餐饮业通常为 8-12%）。
目标： 最佳运营的浪费率为 4-6%。对于大多数厨房来说，降到 8% 以下是合理的第一个目标。
注意： 不同运营之间的百分比比较要谨慎。高端餐厅与快餐店有不同的自然浪费水平。与您自己的历史和类似运营进行比较。
2. 浪费成本占食品成本的百分比
概念类似，但用欧元而非公斤表示。总浪费价值除以总食品支出。
为什么重要： 重量百分比可能会产生误导，因为一公斤生菜和一公斤牛肉的价值差异很大。这个指标突出了您是在浪费昂贵食材还是便宜食材。
目标： 使其与您的重量百分比保持一致。如果您的成本百分比显著高于重量百分比，说明您正在不成比例地浪费昂贵食材——这是采购或菜单问题。
注意： 您需要准确的成本数据，而并非每个厨房都有。至少您需要知道您的浪费大致包含哪些类别。
3. 按类别划分的浪费
将浪费分为备料、盘中剩余和变质，能告诉您应该关注哪里。
为什么重要： 一个 60% 是备料浪费的厨房需要不同的干预措施，而不是一个 60% 是盘中浪费的厨房。这个指标将您的努力导向影响最大的地方。
目标： 对于大多数厨房来说，备料浪费最初应该是最大的类别。随着改进，比例会变化——通常转向更难解决的盘中浪费。
注意： 类别定义需要一致。确保每个人都知道什么算"备料"与"变质"。灰色地带（如备好但变质的食物）应该被一致地分类。
4. 浪费最多的食材
出现在浪费中最频繁的具体食材或菜品清单。
为什么重要： 通常有一小部分食材驱动了大部分浪费。帕累托原则适用——20% 的食材往往导致 80% 的浪费。解决这些特定食材能带来不成比例的结果。
目标： 每周审查这个清单。清单上的每个食材都应该有解释和计划。如果相同的食材每周反复出现而没有变化，说明有问题。
注意： 不仅追踪数量——也追踪价值。20 公斤的洋葱削皮比 2 公斤浪费的牛排问题更小。
5. 周环比趋势
变化的方向比任何单一数字都重要。您是在改善、保持稳定还是在恶化？
为什么重要： 绝对数字依赖于背景——季节性食材、业务水平、菜单变化都会影响浪费。趋势告诉您的干预措施是否有效。
目标： 持续超过 12 周以上的改善表明真正的行为改变。干预后平坦或上升的趋势表明它们没有持续效果。
注意： 季节性效应。由于节日菜单和多变的需求，第四季度通常比第二季度更差。如果有数据的话，进行年同比比较。
仪表板误区
诱惑在于追踪一切并构建精美的仪表板。不要这样做。更多的指标通常意味着更少的关注。
从这五个开始。每周审查它们。当您能够毫不犹豫地解释每个数字背后的故事时，您就拥有了正确的可见性水平。在对这些指标采取行动之前添加更多指标只会制造噪音。
让 KPI 变得可操作
每个 KPI 都应该触发一个具体的问题：
- 总体百分比上升？ 看类别细分——增加在哪里？
- 成本百分比与重量偏离？ 检查您浪费最多的食材——昂贵食材是否过度代表？
- 备料浪费占主导？ 专注于培训和流程。
- 盘中浪费增长？ 关注份量大小和菜单变化。
- 相同食材反复出现在排行榜上？ 这些食材需要专门关注——订购、配方或菜单变更。
目标不是为了数据而数据。目标是能够引导行动的数字。
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