"我们的浪费水平算好还是算坏？"这是每个人都会问的问题。坦诚的回答是：这取决于您与谁比较。
行业基准是有用的参考点，但它们只是平均值。四星级酒店的自助餐运营与快餐汉堡店有着不同的标准。将您的高端餐厅与医院食堂相比较毫无意义。
以下是数据实际展示的内容，以及如何解读它们。
酒店餐饮业总体基准
WRAP 对英国和爱尔兰酒店餐饮业的研究为我们提供了大致数据：
平均浪费率： 采购食物的 8-12%（按重量计）
最佳表现者： 4-6%
表现不佳的运营： 15-20%+
如果您处于 10%，您大致处于平均水平。这听起来还不错，直到您计算出其年度成本。
各细分领域基准
不同类型的运营具有结构性不同的浪费特征：
快餐店： 6-9% 备料浪费较少（标准化菜品），适度的盘中剩余。预分装的食品限制了差异。
休闲餐饮： 8-12% 比快餐店更多的备料工作，较大的份量经常被部分食用后退回。
高端餐饮： 10-15% 精致料理带来更高的备料浪费，份量较小但菜品更复杂。
酒店（整体）： 10-14% 餐厅、宴会、客房服务的组合，具有不同的动态特征。自助餐拉高了平均值。
酒店自助餐（单独统计）： 15-25% 过量生产和展示浪费加上盘中剩余。"始终保持丰盛"的期望代价高昂。
合同餐饮（企业）： 8-11% 需求比酒店更可预测，但仍有显著的备料和盘中浪费。
合同餐饮（医疗保健）： 25-35% 盘中浪费 患者食欲问题导致医院盘中浪费结构性偏高。总浪费率差异更大。
活动/宴会： 15-25% 由于不确定性导致高过量生产。当人数确定时表现更好。
酒吧： 8-12% 类似休闲餐饮，但通常厨房复杂度较低。
为什么基准会产生误导
这些数字是有用的起点，但它们隐藏了重要的差异：
菜单复杂度很重要。 以汉堡为主的菜单天然比提供全鱼或整体动物分割的菜单产生更少的备料浪费。
客户构成很重要。 独自用餐的商务旅客比带幼儿的家庭留下的盘中浪费更少。
服务方式很重要。 自助餐、分盘式和家庭式服务方式完全改变了浪费特征。
测量方法各异。 一些基准包括饮料，一些不包括。一些按重量计量，一些按成本计量。比较需要了解其方法论。
最好的基准是您自己随时间的变化。如果您去年是 12%，现在是 9%，无论行业平均水平如何，这都是有意义的改进。
设定您自己的目标
合理的方法：
第 1 步：测量您的基线。 在设定目标之前，您需要知道自己的现状。进行一次正式的审计。
第 2 步：在您的类别内比较。 酒店应该与酒店比较，而不是与快餐店比较。如果可能的话，与类似的酒店进行比较（相同的星级、类似的服务方式）。
第 3 步：设定改进目标，而非绝对目标。 "第一年减少浪费 20%"比"达到 8%"更有意义。改进目标无论起点如何都有效。
第 4 步：每年重新评估基准。 随着行业进步，基准会发生变化。五年前的最佳水平现在可能只是平均水平。
"优秀"的标准是什么
与其追求单一数字，优秀的表现通常体现在：
- 使用可靠方法的持续测量
- 浪费率在您所在细分领域的下四分位数
- 逐年改善的趋势
- 对浪费构成的清晰了解（备料、盘中剩余与变质）
- 基于数据的积极干预计划
一个浪费率为 10% 但有明确改进计划的运营，比一个浪费率为 8% 但完全不了解原因的运营状况更好。
基准陷阱
不要让基准对比成为不作为的借口。"我们大约处于平均水平"并不意味着没有改进空间。平均意味着行业中一半的企业做得更好——那些钱进了他们的口袋而不是垃圾桶。
利用基准来了解背景。改进是因为浪费意味着花钱并损害环境，无论行业平均水平如何。
获取详细的行业基准
如需按行业划分的全面基准，包括酒店、企业餐饮、医疗保健和活动，请下载我们的免费食物浪费基准指南。
计算改进对您可能意味着什么，或获取个性化评估，将您的运营与相关基准进行比较。