您无法改善您不衡量的东西。每个成功的浪费减少项目都始于了解您确切在浪费什么、何时浪费以及为什么浪费。
食物浪费审计并不复杂，但需要正确进行，否则数据不会告诉您任何有用的信息。以下是分步指南。
开始之前
定义您的范围。 您是审计整个运营还是只有一个厨房？所有服务时段还是只有晚餐？明确边界。
选择您的时间框架。 至少一周，最好涵盖工作日和周末。对于季节性运营，您可能需要在不同时期进行审计。
获得支持。 员工需要参与。如果他们将此视为监控，数据质量将受损。将其定义为改进的基线，而非寻找责任人。
准备材料。 您需要：
- 秤（精确到至少 100 克，最好 10 克）
- 每个浪费类别的垃圾桶或容器
- 记录表或数字表格
- 每个类别的清晰标签
设置浪费站点
为您想要追踪的每个废物流创建单独的收集点。至少：
备料浪费： 食品准备中的边角料、果皮、切割废料 餐盘浪费： 客人未食用退回的食物 变质： 因过期或质量下降而丢弃的物品
如果您的运营复杂，考虑增加类别：
- 生产浪费（烹饪错误、烧焦物品）
- 存储浪费（备料前在存储中变质的物品）
- 服务浪费（来自自助餐、保温区）
清晰标注每个站点。让员工容易使用正确的垃圾桶。
进行审计
日常流程
定期称重。 每个服务时段结束是典型的，但更频繁的称重可以提供更好的数据。记录每个类别的重量。
记录内容。 仅有重量是不够的。记录每个垃圾桶中的主要物品。"12公斤备料浪费"不如"5公斤土豆皮、3公斤胡萝卜边角料、4公斤鸡肉边角料"有用。
记录客量/产量。 您需要浪费数据的上下文。您服务了多少客人？生产了多少食品？
捕获异常。 如果发生了不寻常的事情（配送问题、意外高峰、设备故障），记录下来。这解释了数据异常值。
员工参与
培训所有处理废物的人了解流程。他们需要知道：
- 哪个垃圾桶是哪个
- 每个里面放什么
- 准确性很重要
考虑为每个服务时段的记录分配负责人。分散的责任感提高数据质量。
需要避免的常见错误
交叉污染。 保持类别分离。混合的垃圾桶使分析不可能。
液体。 称重固体前排掉液体，否则您在测量的是水而非食物。
猜测。 如果您不确定，就称重。估计总是不准确的。
遗漏服务时段。 每个服务时段都重要。数据中的缺口会破坏整个审计。
行为改变。 如果员工知道他们被观察，他们可能暂时减少浪费。这给您不切实际的基线数据。
分析结果
一旦您有一周的数据，分析就开始了。
计算关键指标
总浪费： 所有类别之和 浪费百分比： 总浪费 / 食品采购（同期） 每客浪费： 总浪费 / 总客量 类别分解： 每个流占总量的百分比
寻找模式
星期几的模式： 周一的浪费与周六不同吗？人员变动和客量差异通常在这里显现。
服务时段模式： 午餐比晚餐更浪费吗？早餐自助对比单点？
物品模式： 哪些食材在浪费中出现最多？哪些菜品产生最多退盘？
与基准比较
您的数字与典型酒店餐饮运营相比如何？
| 浪费类别 | 占总量的典型百分比 |
|---|---|
| 备料浪费 | 40-50% |
| 餐盘浪费 | 25-35% |
| 变质 | 15-25% |
如果您的数字显著不同，这指向特定的干预领域。
从审计到行动
审计的价值在于您用它做什么。对于每个主要浪费流：
识别根本原因。 高备料浪费可能是培训问题、设备问题或配方问题。高变质率可能是订购模式或存储条件问题。
按影响排序。 先解决最大的数字。最大类别减少 20% 胜过小类别减少 50%。
设定具体目标。 "将土豆备料浪费从每天 8公斤减少到 5公斤"是可执行的。"减少浪费"则不是。
分配责任人。 每个改进倡议都需要有人负责。
持续测量
一次审计建立基线。持续测量推动改进。
您不需要持续保持全面审计的强度。简化的每日追踪系统——按主要类别的总重量——足以监控趋势并验证干预是否有效。
许多运营每季度进行一次全面审计以重置基线和检查类别分解，中间进行简化的每日追踪。
何时使用技术
手动审计有效但有局限性：
- 合规性随时间减弱
- 数据粒度有限
- 需要持续的员工时间
自动化监测系统通过自动捕获浪费数据来解决这些问题。对于许多运营来说，从定期手动审计到持续自动化监测的转变发生在他们看到浪费数据的价值并希望扩展项目之后。
从手动审计开始。看看数据揭示了什么。然后决定自动化对持续改进是否有意义。