每位厨师和餐饮经理都知道他们的食品成本百分比。这是每次财务审查中都会讨论的数字，决定菜单定价的数字，变动时会触发警报的数字。
但关于它实际衡量什么、如何准确计算以及您实际能做什么，往往存在困惑。让我们来澄清这些问题。
基本计算
食品成本百分比 =（食品采购 / 食品收入）× 100
如果您在食品上花费 30,000 欧元并产生 100,000 欧元的食品收入，您的食品成本百分比是 30%。
足够简单。但魔鬼在细节中。
基本计算的问题
如果您在一个期间购买的所有东西都在该期间使用完，上面的公式就有效。实际上：
库存变化。 期末您可能比期初有更多或更少的库存。采购不等于使用量。
浪费发生。 您购买的一些东西永远不会产生收入。它进了垃圾桶。
免费餐和员工餐。 使用但未售出的食品会扭曲百分比。
时间错配。 月末的大批配送可能使该月的百分比飙升，即使食品将在下个月使用。
要准确追踪，您需要：
调整后食品成本 = 期初库存 + 采购 - 期末库存 - 员工餐/免费餐
实际食品成本百分比 = 调整后食品成本 / 食品收入
大多数 POS 和库存系统可以计算这个，但您需要定期盘点。
各细分市场的目标范围
不同类型的运营有不同的可接受食品成本范围：
| 细分市场 | 典型目标 | 可接受范围 |
|---|---|---|
| 高端餐饮 | 30-35% | 28-38% |
| 休闲餐饮 | 28-32% | 25-35% |
| 快休闲 | 25-30% | 22-32% |
| 快餐 | 25-28% | 22-30% |
| 酒店餐饮 | 28-35% | 25-38% |
| 团膳 | 30-40% | 28-45% |
| 酒吧 | 25-30% | 22-32% |
这些是纯食品成本。饮料单独计算，通常比例更低（啤酒/葡萄酒 20-25%，烈酒更低）。
为什么食品成本百分比不是一切
重要的一点：低食品成本百分比并不自动意味着好，高的也不自动意味着坏。
22% 的食品成本可能意味着您运营高效。或者可能意味着您份量过大、使用廉价食材或在质量上投资不足。
36% 的食品成本可能表明浪费问题。或者可能反映了使用高品质食材的高端定位，能够命令更高的价格。
重要的是您的食品成本是否能在满足客户期望的同时实现盈利定价。牛排馆和炸鱼薯条店的百分比完全不同，但两者都可以高度盈利。
与菜单定价的关系
食品成本百分比决定了每道菜的最低可行价格：
最低价格 = 配方成本 / 目标食品成本百分比
如果一道菜制作成本 4.50 欧元，您的目标食品成本是 30%，最低价格是 15 欧元。
但"最低可行"不是"最优"。许多盈利菜品的食品成本远低于目标，交叉补贴那些品质要求更高食材投入的菜品。
牛排可能达到 40-45% 的食品成本。但如果您整个菜单的平均值是 30%，就可行——前提是牛排的定价反映了其成本。
菜单工程与食品成本
智慧的菜单工程将食品成本作为一个输入，而非唯一输入：
毛利贡献（售价 - 食品成本）通常比百分比更重要。一道 8 欧元的菜 30% 赚 5.60 欧元。一道 25 欧元的菜 35% 赚 16.25 欧元。
受欢迎程度影响总贡献。没人点的高毛利菜品贡献为零。
劳动密集度不同。一道 32% 食品成本只需 3 分钟装盘的菜比 28% 需要 10 分钟组装的菜更有利可图。
目标不是最低食品成本百分比——而是在您的概念和定位下实现最大盈利能力。
浪费对食品成本的影响
这就是食物浪费直接影响的地方。
如果您的目标食品成本是 30%，但浪费了采购的 10%，您的实际交付食品成本是 33% 以上。您要么接受更低的利润率，要么提高价格。
许多经营者通过削减品质或减少份量来应对高食品成本百分比。通常更好的做法是减少浪费——您获得相同的改善而不影响客户体验。
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有效追踪
要正确管理食品成本：
每周追踪，而非仅每月。 月度数据隐藏模式并延迟响应。
按类别分解。 蛋白质、农产品、乳制品、干货——每个类别表现不同。
比较实际与理论。 您的配方有计算成本。将它们与实际支出进行比较。
单独监测浪费。 仅靠食品成本百分比不能告诉您为什么超出目标。
关注趋势，而非仅快照。 它是在改善还是恶化？
食品成本控制最好的运营没有做什么神奇的事。他们只是持续测量并在数字偏移时快速响应。
何时需要担忧
食品成本百分比在以下情况下需要调查：
- 连续两个期间超出目标 2 个百分点以上
- 波动较大且无明显解释
- 理论成本和实际成本显著背离
- 浪费百分比正在增加
有时有良性的解释——食材价格变化、菜单组合变化、季节性模式。但通常食品成本上升表明运营偏差，如不加以关注只会越来越严重。
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