团膳承包在浪费问题上有一个规模化的难题。您可能有 20、50 或 200 个站点，每个站点都有不同的客户、菜单、设备和员工。在都柏林企业总部有效的方案不一定在科克的大学食堂或利默里克的工厂餐厅行得通。
在整个业务组合中运行浪费减少需要与在单个厨房运行不同的思维方式。
多站点挑战
单站点浪费减少已经够难了。多站点增加了几层复杂性：
不一致的数据。 不同站点以不同方式追踪（或不追踪）浪费。跨站点比较绩效往往是在比较风马牛不相及的东西。
不同的站点类型。 医院餐厅、企业食堂和宴会场所有完全不同的浪费概况。没有细分的基准毫无意义。
分散的问责制。 站点经理有目标，但浪费减少通常不是其中之一。没有所有权，什么都不会发生。
客户关系。 您在别人的场地运营，通常在菜单、可持续性声明和报告方面有合同约束。
成功的公司将此视为系统问题，而不仅仅是运营问题。
标准化测量
在您能改善任何事情之前，您需要可比较的数据。这意味着标准化所有站点的浪费测量方式。
相同的类别。 每个站点应以相同方式分类浪费。备料、餐盘、变质作为最低标准。如果您的系统支持，可以更细化。
相同的方法论。 每天称重、每天同一时间、相同的垃圾桶类型。方法本身不如一致性重要。
相同的报告节奏。 每周向中心报告，每月评审会议。如果有些站点每周报告而其他站点每月报告，您就看不到模式。
标准化指标。 每客浪费、浪费占食品成本的百分比。没有上下文的原始公斤数毫无意义。
这不是光鲜的工作，但它是基础。不一致的测量意味着您在盲目飞行。
细分您的业务组合
将医院站点与企业餐饮站点进行比较是没有意义的——它们有不同的固有浪费概况。将您的业务组合细分为应该表现类似的组：
- 企业餐饮
- 医疗保健
- 教育
- 会议和活动
- 工业
在每个细分市场内，您可以进行有意义的基准比较。最好的企业餐饮站点为该类别中的其他站点设定目标。混合细分市场只会造成混乱。
站点级工具包
有效的多站点项目为站点经理提供标准工具包，他们可以在无需中心为每个决定提供支持的情况下实施：
浪费审计协议。 任何站点都可以运行的文档化流程，以了解其浪费组成。
标准干预措施。 经过验证的战术手册——份量调整、备料标准化、预测改进——站点可以根据数据实施。
培训材料。 可以在各站点一致部署的视频、清单、海报。
升级路径。 站点何时需要区域或中心支持？什么构成紧急情况对比需要监控的趋势？
目标是在一致框架内实现最大的站点自主权。中心无法管理每个站点的每个垃圾桶；您需要使用标准工具进行分布式所有权。
激励结构
浪费减少与其他优先事项竞争。站点经理以客户满意度、食品安全、劳动力成本、财务绩效来衡量。如果浪费不在计分卡中，它就不会得到关注。
有效的方法：
将浪费 KPI 纳入站点经理目标。 具体来说，是改进目标而非绝对目标（认识到站点起点不同）。
类似站点间的游戏化。 排行榜、月度表彰、健康竞争。在大型组织中效果出奇地好。
将浪费与已经重要的财务指标挂钩。 食品成本百分比、毛利润率。将浪费定义为利润问题，它就会得到不同的关注。
客户报告。 许多客户现在要求可持续性数据。使浪费减少成为客户交付物的一部分增加了外部问责制。
规模化的技术
手动追踪可以在有积极性的经理的单个站点上工作。它很少能在大型业务组合中工作，因为合规性差异太大。
技术通过以下方式提供帮助：
- 自动捕获数据，消除合规性问题
- 标准化测量方法论而不依赖培训
- 为站点和中心提供实时可见性
- 实现跨站点的同类比较
- 生成客户报告而无需手动汇总
ROI 计算在规模化时会改变。在单个站点每年节省 3,000 欧元的系统可能无法自我证明。同样的系统在 50 个站点节省 3,000 欧元就是 150,000 欧元——绝对值得投资。
中心团队的角色
如果站点有自主权，中心应该做什么？
设定标准。 框架、方法论、基准和目标。
识别模式。 跨站点寻找系统性问题。如果备料浪费在多个站点都很高，这可能是供应商或菜单问题，而非站点执行问题。
分享最佳实践。 当一个站点解决了问题，捕获并分发该解决方案。
管理技术。 任何浪费系统的采购、推广、支持和维护。
客户和外部报告。 为可持续性报告、客户评审和法规合规汇总数据。
中心应该是赋能和支持的，而非微观管理。如果中心在做站点级的工作，说明系统出了问题。
建立动力
多站点浪费减少是多年的努力。建立动力很重要：
从愿意的站点开始。 与感兴趣的经理进行试点，而非不情愿的。早期成功为更广泛推广建立案例。
公开庆祝成功。 内部沟通、奖项、表彰。创造他人想要效仿的榜样。
从失败中学习。 有些站点不会改善。理解原因——是结构性的、管理性的还是客户相关的——为如何处理类似站点提供信息。
迭代工具包。 随着您了解什么有效，更新标准工具。您的干预手册第二版应该比第一版更好。
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