线性模式——获取资源、制造产品、处理废物——正在各行各业让位于循环思维。餐饮服务以其高通量的材料和显著的废物流，是循环转型的首要候选者。
什么是循环经济？
循环经济原则旨在使资源尽可能长时间地保持在生产性使用中，从中提取最大价值，然后在生命周期结束时回收和再生产品和材料。
在餐饮服务中，这意味着：
- 减少： 用更少的资源实现相同的结果
- 重复使用： 在处置前让物品更长时间地保持服务
- 回收/恢复： 确保生命周期结束的材料回到生产性使用
应用于食品的循环原则
从设计中消除浪费： 菜单工程使用完整食材、菜品间交叉利用、边角料变成高汤或员工餐。
保持产品使用： 适当的存储延长保质期、批量大小与需求一致、将剩余食品分配给员工、慈善机构或食品救助组织。
再生自然系统： 堆肥将营养物质返回土壤。厌氧消化捕获能源。来自可再生资源的包装安全分解。
实际应用
全食材烹饪
传统烹饪通常将边角料视为废物。循环方式：
- 蔬菜边角料变成高汤、酱料、泥
- 肉骨变成肉汤和半肉汁
- 柑橘皮变成调味皮丝、装饰、浸泡液
- 隔天面包变成面包丁、面包屑、甜点
这要求整体性地思考菜单设计——产生边角料的菜品与使用边角料的菜品并存。
包装循环性
一次性包装从根本上是线性的。循环替代方案：
- 可退回的配送容器
- 外卖容器押金方案
- 可堆肥或回收材料制成的包装
- 在可能的情况下完全消除包装
食品再分配
无法出售的剩余食品仍有价值：
- 员工餐（适当的协议、合理的定价）
- 食品救助组织（Too Good To Go、FareShare）
- 社区合作伙伴关系（当地庇护所、食物银行）
这需要剩余食品的可见性和在食品仍然适合食用时快速行动的流程。
废物增值
当预防和再分配不可能时：
- 厌氧消化捕获能源
- 堆肥创造土壤改良剂
- 动物饲料（在法规允许的情况下）
- 工业用途（某些废物流）
商业模式影响
循环经济不仅仅是关于废物管理——它可以重塑商业模式：
产品即服务： 设备租赁而非所有权，包含维护和生命周期结束处理。
延伸生产者责任： 与回收包装或使用闭环材料的供应商合作。
共生关系： 您的废物是别人的原料。咖啡渣给蘑菇种植者。废弃谷物给面包店。废弃食用油做生物柴油。
如何开始
循环转型不会一夜之间发生。从以下开始：
- 审计材料流 — 绘制进来什么、出去什么、浪费什么的图谱
- 识别高影响流 — 关注最大的废物量和最棘手的材料
- 探索替代方案 — 对每个流，存在什么循环选项？
- 建立合作伙伴关系 — 循环经济通过协作运作
- 测量和迭代 — 追踪进展、识别障碍、优化方法
技术的角色
数据赋能循环运营：
超越环境效益
循环方式通常带来：
- 成本节省 — 浪费是成本；预防是节省
- 创新 — 约束驱动创造力
- 品牌价值 — 可持续发展资质越来越重要
- 韧性 — 减少对线性供应链的依赖
到 2030 年蓬勃发展的酒店餐饮企业将是今天拥抱循环性的企业。