Prepafval Verminderen in Commerciële Keukens

Voorbereiding is waar het meeste voedselafval ontstaat—snijverliezen, parure, overproductie, fouten. Hier ligt de grootste kans voor verbetering.

Snijverliezen Optimaliseren

Standaardiseer technieken. Verschillende mensen snijden verschillend. Sommigen halen 85% bruikbaar product uit een ui; anderen 70%. Train op optimale techniek.

Visuele standaarden. Toon foto's van acceptabele snijverliezen. Wat te veel is. Wat te weinig is. Hang ze bij prepstations.

Scherp gereedschap. Botte messen creëren ongelijkmatige sneden en meer afval. Investeer in gereedschapsonderhoud.

Juiste apparatuur. Geautomatiseerde snijders en processors kunnen consistenter zijn dan handwerk voor bepaalde taken.

Opbrengstcontrole

Receptopbrengsten vastleggen. Elk recept moet verwachte opbrengst specificeren: "10 uien → 1,2kg bruikbaar."

Werkelijke opbrengsten meten. Weeg regelmatig wat daadwerkelijk wordt geproduceerd. Vergelijk met verwachting.

Variantie analyseren. Waar zitten de grootste gaps tussen verwacht en werkelijk? Dat is waar verbetering mogelijk is.

Individuele prestaties. Als bepaalde medewerkers consistent lagere opbrengsten halen, is dat een trainingskans.

Parturen Benutten

Wat traditioneel als afval wordt gezien, kan waarde hebben:

Bouillons en jus. Groenteparure, botjes, schillen voor vloeistoffen.

Personeelsmaaltijden. Bruikbare snijverliezen naar personeelskeuken.

Creatieve menutoevoegingen. Chefs die "hele producten" omarmen, vinden manieren om meer te gebruiken.

Compostering. Wanneer hergebruik niet mogelijk is, ten minste uit de stortplaats.

Overproductie Voorkomen

Vraaggestuurde prep. Niet standaard hoeveelheden—prep op basis van verwachte verkoop.

Kleinere batches. Liever twee keer preppen dan één keer te veel.

Flexibele planning. Prep-schema's die aanpassen aan werkelijke vraag, niet vaste routines.

Communicatie met FOH. Weet wat er in de koelkasten zit voordat u meer maakt.

Bederf Tijdens Prep

Soms wordt voedsel verspild doordat het te lang ligt tussen preppen en gebruik:

Koude keten bewaken. Geprepped voedsel moet snel worden gekoeld.

Deksels en verpakking. Bescherm geprept voedsel tegen uitdrogen en contaminatie.

FIFO in prepkoelkasten. Niet alleen in hoofd-opslag; ook in werkkoelkasten.

Tijdstempels. Labelen wanneer iets geprept is, niet alleen wanneer het verlopen is.

Meting en Monitoring

Track prepafval apart van andere categorieën:

• Totaal prepafval per dag/week
• Prepafval per prepstation of medewerker
• Prepafval per ingrediënt
• Opbrengstvergelijking met standaard

Trends identificeren stuurt training en procesverbetering.

Leer meer over categorietracking of bereken prepafval-besparingsmogelijkheden.