备料浪费是大多数厨房中最大的食物浪费类别。WRAP 的研究表明，它约占总浪费的45%——比盘中浪费和变质浪费加起来还多。
这既是坏消息也是好消息。坏在于近一半的浪费发生在食物到达顾客之前。好在于备料浪费几乎完全在您的控制范围内。您无法强迫顾客吃完盘中食物，但您完全可以改变团队处理备料的方式。
以下是七种真正有效的方法。
1. 标准化刀工
观察您的团队备料一个小时。数一数胡萝卜有多少种不同的削皮方式。数一数切南瓜时有多少果肉随着皮一起被切掉。在最熟练和最不熟练的备料厨师之间，出品率通常有20-30%的差异。
这不是在指责谁——这关乎培训和标准。记录您的备料方法。向新员工展示确切的切割位置。在备料工位张贴正确修切的照片。我认识的一位厨师仅通过在团队会议上演示正确的削皮技术，就将胡萝卜浪费减少了15%。
2. 真正利用您的修切废料
"我们做高汤"是我经常听到的话。当我要求看汤锅时，它往往是空的或已经几周没动过了。
如果您打算利用修切废料，就要系统化。为每种修切料准备专用容器。设定专门的制汤日。指定专人负责执行。否则这只是变成堆肥的美好愿望。
更好的做法是找到高汤以外的用途。胡萝卜和欧防风削皮可以做不错的脆片。花椰菜叶烤制效果极佳。柑橘皮可以蜜渍或干燥做装饰。香草茎可以用于腌料。发挥创意，或者至少保持持续执行。
3. 合理规划备料量
过度备料在厨房中很普遍，因为没有人想在服务中途断货。问题是大多数预处理的蔬菜在品质明显下降前只有24-48小时的窗口。周二备太多，周四就得扔掉。
查看您的实际使用数据。如果您持续备料超出使用量20%，那20%就进了垃圾桶。一些缓冲是可以的——断货确实很糟糕——但大多数厨房的缓冲远超需要。
更小、更频繁的备料批次通常比大型备料日效果更好。是的，在劳动效率方面不太高。但如果替代方案是扔掉四分之一的备料，数学结果就不一样了。
4. 改善您的储存
备料浪费往往源于本不该发生的变质。预处理的蔬菜未覆盖存放。容器没有日期标注。食材被塞到步入式冷库的后面然后被遗忘。
适当的储存不光鲜但很重要。一切都要覆盖。一切都要标注日期。先进先出要实际执行，不仅仅是理论上的。使用透明容器，这样不用打开就能看到里面的东西。
一位厨师告诉我，仅通过重新整理步入式冷库和购买透明容器，他们就减少了40%的变质相关备料浪费。这不是什么高深科学；只是纪律性。
5. 审查您的出品率预期
配方卡上的出品率往往与现实不符。配方说1公斤土豆去皮后得到800克。而您的团队得到的是650克。要么配方有误，要么您的技术需要改进。
对您使用量最大的20种食材进行计算。备料前称重，备料后称重。与配方假设进行比较。您可能会发现一些成本核算基于不切实际的出品率，这意味着您要么对菜品定价过低，要么浪费比您意识到的更多。
6. 审计您的订购
有时备料浪费实际上是伪装的订购问题。您订了太多某样东西，即将变质，所以有人把它全部加工以延长其寿命。然后一半的加工品被丢弃，因为您无法足够快地使用它。
如果您看到同样的食材反复出现在备料浪费中，就要追溯上游。是否订购过多？能否以更小的数量更频繁地订购？是否有使用该食材的菜品销售不佳？
世界上最好的备料团队也无法挽救过度订购的问题。
7. 让浪费可见
在备料区域放置一个透明容器或垃圾桶，专门用于可避免的浪费。让它显眼——不同的颜色、清楚的标签。当备料厨师能看到整个服务期间累积了什么，行为就会改变。
一些厨房在每班结束时称量这个容器并公布数字。班次之间的竞争效果出奇地好。没有人愿意成为扔掉8公斤的团队，而昨天的班次只扔了3公斤。
复合效应
这些做法中没有一个本身是革命性的。但将其中几个叠加在一起，几个月内您就能实现30-50%的备料浪费减少。对于月食品支出 €100k、浪费率10%（其中一半是备料浪费）的厨房来说，这意味着每月节省 €1,500-2,500。
值得开一次团队会议。
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