Die wahren Kosten von Lebensmittelabfällen in Großküchen

Lebensmittelabfälle sind einer der bedeutendsten, aber oft übersehenen Kostenfaktoren in der Gastronomie. Für die meisten Küchen sind die Zahlen ernüchternd: Etwa 10% aller eingekauften Lebensmittel landen nie auf einem Teller. Das bedeutet, dass von jedem €100.000, die für Zutaten ausgegeben werden, €10.000 direkt in der Tonne landen.

Das Ausmaß des Problems

Laut Untersuchungen von WRAP (Waste and Resources Action Programme) produziert allein der britische Gastronomie- und Foodservice-Sektor jährlich 2,87 Millionen Tonnen Abfall, davon 920.000 Tonnen Lebensmittelabfälle. Die finanziellen Auswirkungen sind enorm: Geschätzte 2,5 Milliarden Pfund gehen jedes Jahr durch vermeidbare Verschwendung verloren.

Um dies in Perspektive zu setzen: Die Branche verschwendet etwa 1,3 Milliarden Mahlzeiten pro Jahr — das ist ungefähr jede sechste zubereitete Mahlzeit. Das sind nicht nur Zahlen in einer Tabelle; sie repräsentieren echtes Geld, das Ihr Unternehmen verlässt, und echte Lebensmittel, die Menschen hätten ernähren können.

Woher kommen die Abfälle?

Das Verständnis der Abfallquellen ist der erste Schritt zur Reduzierung. Forschungen zeigen, dass sich Lebensmittelabfälle in Großküchen typischerweise wie folgt aufteilen:

• Zubereitung (45%) — Übermäßiges Schneiden, Schälabfälle und Zubereitungsfehler
• Tellerreste (34%) — Nicht gegessenes Essen, das von Gästen zurückkommt
• Verderb (21%) — Lebensmittel, die ablaufen, bevor sie verwendet werden können

Auch die Zusammensetzung der Abfälle ist aufschlussreich. Kohlenhydrate wie Kartoffeln, Brot, Nudeln und Reis machen 40% aller Lebensmittelabfälle aus — oft die günstigsten Zutaten, aber in den größten Mengen verschwendet.

Die gute Nachricht: 75% sind vermeidbar

Hier wird es interessant. Die Forschung von WRAP zeigt, dass 75% der Lebensmittelabfälle in der Gastronomie vermeidbar sind — Lebensmittel, die hätten gegessen werden können, wenn sie anders gehandhabt worden wären. Es geht nicht um Knochen und Schalen; es geht um einwandfreie Lebensmittel, die aus folgenden Gründen im Müll landen:

• Schlechtes Bestandsmanagement und Überbestellung
• Inkonsistente Portionsgrößen
• Mangelnde Transparenz darüber, was tatsächlich weggeworfen wird
• Menüpositionen, die konstant Abfall erzeugen
• Vorbereitungspläne, die nicht zur Nachfrage passen

Warum traditionelle Ansätze scheitern

Die meisten Küchen haben versucht, Abfälle durch Mitarbeiterschulungen, Portionsrichtlinien oder manuelle Protokollierungssysteme zu bekämpfen. Diese Ansätze haben ein gemeinsames Problem: Sie verlassen sich darauf, dass bereits ausgelastete Küchenmitarbeiter ihr Verhalten ändern und zusätzliche Aufgaben übernehmen.

Manuelle Abfallerfassung ist besonders problematisch. Selbst mit den besten Absichten ist es unwahrscheinlich, dass Mitarbeiter während eines geschäftigen Services jeden Artikel genau protokollieren, der in den Müll wandert. Die Daten sind unvollständig, die Compliance inkonsistent und die Erkenntnisse um Tage oder Wochen verzögert.

Der datengesteuerte Ansatz

Effektive Abfallreduzierung erfordert genaue Echtzeitdaten darüber, was weggeworfen wird. Wenn Sie genau wissen, welche Artikel verschwendet werden, wann sie verschwendet werden und in welchen Mengen, können Sie fundierte Entscheidungen über Einkauf, Vorbereitung und Menügestaltung treffen.

Deshalb setzen führende Gastronomiebetriebe auf automatisierte Abfallüberwachungssysteme. Indem sie die Last von den Mitarbeitern nehmen und Daten automatisch erfassen, liefern diese Systeme die konsistenten, genauen Erkenntnisse, die für eine bedeutsame Reduzierung erforderlich sind.

Berechnung Ihrer potenziellen Einsparungen

Branchen-Benchmarks können Ihnen helfen, Ihre potenziellen Einsparungen zu schätzen:

• Die durchschnittliche Küche verschwendet 8-12% der eingekauften Lebensmittel (wir nehmen standardmäßig 10% an)
• Mit ordnungsgemäßer Überwachung und Maßnahmen erreichen Küchen typischerweise eine 50%ige Reduzierung der Abfälle
• Die Ergebnisse verstärken sich im Laufe der Zeit, wenn Sie wiederkehrende Abfallmuster identifizieren und eliminieren

Für eine Küche, die monatlich €100.000 für Lebensmittel ausgibt, bedeutet das potenziell €60.000 an jährlichen Einsparungen — Geld, das direkt Ihrem Gewinn zugutekommt.

Nutzen Sie unseren ROI-Rechner, um Ihre eigenen Zahlen zu berechnen und genau zu sehen, was Sie sparen könnten.

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Quellen:

• WRAP: Overview of Waste in the Hospitality and Food Service Sector
• Restaurant Kitchen: 86 Food Waste Report (2021)