Food Waste Management bei Stadion- und Event-Catering

Stadion- und Event-Catering ist Festmahl oder Hungersnot – oft buchstäblich. Ein ausverkauftes Spiel mit perfektem Wetter und frühem Anpfiff verhält sich völlig anders als ein halbleeres Stadion im Regen mit einem Montagabend-Spiel. Die Nachfrageschwankungen sind brutal, und sie übersetzen sich direkt in Abfall.

Event-Caterer akzeptieren oft hohen Abfall als Preis dafür, nie auszugehen. An diesem Kompromiss ist etwas Wahres, aber die besten Betreiber haben Wege gefunden, Abfall zu reduzieren, ohne Kunden zu enttäuschen.

Die einzigartigen Herausforderungen

Event-Catering hat Einschränkungen, die für normalen Foodservice nicht gelten:

Konzentrierte Servicefenster. Sie könnten 50.000 Menschen in 90 Minuten vor Anpfiff bedienen und nochmal in der Halbzeit. Die Produktion muss inszeniert und bereit sein; es gibt kein Kochen auf Bestellung.

Binäre Nachfrage. Menschen kommen entweder oder nicht. Eine Wetteränderung oder ein schlechtes Ergebnis im vorherigen Spiel kann die Besucherzahl dramatisch beeinflussen.

Begrenztes Menü. Hochvolumiger Service erfordert vereinfachte Menüs. Sie können die Produktion nicht komplizieren, wenn Geschwindigkeit alles ist.

Unflexible Infrastruktur. Stadien haben feste Kioske, feste Ausrüstung und feste Personalmodelle. Flexibilität ist durch physische Einschränkungen begrenzt.

Keine zweite Chance. Geht etwas während des Spiels aus, können Kunden nicht warten – sie gehen zurück auf ihre Plätze. Überproduzieren Sie, gibt es keinen Abenddienst, um den Überschuss zu verwenden.

Prognose für Events

Event-Prognosen sind schwieriger als reguläre Hospitality-Prognosen, aber nicht zufällig. Faktoren, die den Konsum beeinflussen:

Ticketverkäufe und Besuchsprognosen. Das Stadion weiß, wie viele Tickets verkauft sind. Das ist Ihr Ausgangspunkt.

Wetter. Kaltes Wetter erhöht den Verkauf von warmem Essen und heißen Getränken. Regen unterdrückt Bewegung und reduziert Käufe. Hitze treibt den Verkauf kalter Getränke, kann aber Lebensmittelkäufe reduzieren.

Spielbedeutung. Pokalfinale versus Vorrunden. Tabellenauswirkungen. Derbys versus Mittelfeld-Begegnungen. Bedeutung beeinflusst sowohl Besucherzahl als auch Kaufverhalten.

Anstoßzeit. Abendspiele haben andere Muster als Nachmittagsspiele. Wochenende versus Werktag ist wichtig.

Historische Daten. Gleiches Spiel letzte Saison. Ähnlicher Event-Typ. Bauen Sie eine Datenbank dessen auf, was tatsächlich passiert ist, nicht was Sie geplant hatten.

Gute Prognosen eliminieren Abfall nicht, können aber Überproduktion erheblich reduzieren. Eine 10%ige Verbesserung der Prognosegenauigkeit kann zu erheblicher Abfallreduzierung führen, wenn Volumina so hoch sind.

Produktions-Staging

Das Timing der Produktion ist kritisch. Zu früh zubereitetes Essen verschlechtert sich. Zu spät zubereitetes Essen verpasst Servicefenster.

Effektive Staging-Ansätze:

Wellenproduktion. Statt alles vor Türöffnung zu produzieren, produzieren Sie in Wellen, die an erwartete Nachfragespitzen ausgerichtet sind. Erste Welle bereit für Türöffnung, zweite Welle für Pre-Match-Spitze, dritte Welle zur Halbzeit.

Haltepunkte. Manche Artikel können teilweise zubereitet und schnell fertiggestellt werden. Proteine gekocht und gehalten, auf Bestellung zusammengestellt. Reduziert sowohl Abfall als auch Qualitätsverlust.

Just-in-time-Kiosklieferung. Zentrale Produktion sendet an Kioske basierend auf tatsächlichen Verkäufen, nicht prognostizierten Verkäufen. Erfordert gute Kommunikation, reduziert aber Überproduktion auf Kioskebene.

Das Ziel ist Bereitschaft ohne Festlegung. Jeder vollständig zubereitete, aber unverkaufte Artikel ist wartender Abfall.

Entscheidungen auf Kioskebene

Viel Event-Abfall passiert an einzelnen Kiosken, die unabhängige Entscheidungen treffen:

Überbestellung von der Zentrale. Kioskmanager, die fürchten auszugehen, fordern mehr an als nötig. Die Zentrale widerspricht nicht, weil sie Beschwerden fürchtet.

Vorkochen. Artikel, die vorgekocht werden und nicht verkauft werden. Hot Dogs, die stundenlang in Wärmern sitzen, bevor sie weggeworfen werden.

Entsorgung nach Spielende. Was auch immer übrig ist, wenn das Spiel endet, wird oft entsorgt, auch wenn es möglicherweise wiederverwendet oder gespendet werden könnte.

Adressieren Sie Abfall auf Kioskebene durch:

• Klare Bestellrichtlinien basierend auf Kioskstandort und historischen Verkäufen
• Echtzeit-Kommunikation zwischen Kiosken und Zentrale über tatsächliches Verkaufstempo
• Protokolle für nutzbare Überschüsse nach Spielende

Das Post-Event-Problem

Wenn der Schlusspfiff ertönt, haben Sie oft erhebliche Lebensmittelüberschüsse. Optionen:

Mitarbeitermahlzeiten. Geeignete Überschüsse können an Mitarbeiter gehen. Unter Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsregeln.

Spende. Manche Events haben Partnerschaften mit Lebensmittelrettungsorganisationen. Das erfordert Vorausplanung – Sie können nicht um 22 Uhr eine Wohltätigkeitsorganisation anrufen und hoffen, dass jemand kommt.

Kompostierung/Biogasanlage. Wenn Überschüsse nicht umverteilt werden können, leiten Sie sie zumindest von der Deponie ab.

Menüplanung für Wiederverwendung. Manche Artikel können für Verwendung am nächsten Tag konzipiert werden, wenn unverkauft. Ein gegrilltes Hähnchenbrustfilet kann zu Hähnchensalat werden. Nicht alles, aber einiges.

Bauen Sie Überschussmanagement in den Eventplan ein, nicht als nachträglichen Einfall, wenn Sie auf zwanzig Tabletts unverkauftes Essen starren.

Sortimentsoptimierung

Nicht alle Konzessionsartikel haben gleiche Abfallprofile:

Lagerstabile Artikel. Verpackte Snacks, Flaschgetränke – minimaler Abfall, können zum nächsten Event mitgenommen werden.

Frisch aber haltefreundlich. Artikel, die zubereitet und über längere Zeiträume ohne signifikanten Qualitätsverlust gehalten werden können.

Auf Bestellung wo möglich. Höchste Qualität, geringster Abfall, erfordert aber schnellere Ausführung.

Hochrisiko-Artikel. Alles mit begrenzter Haltezeit oder spezifischen Temperaturanforderungen. Oft hochmargig aber auch hochabfällig.

Das Sortimentsmix sollte Kundenerwartungen, Marge und Abfallrisiko ausbalancieren. Ein einfacheres Menü mit weniger Abfall könnte ein komplexes Menü übertreffen, wenn Abfallkosten einbezogen werden.

Institutionelles Wissen aufbauen

Event-Catering wird oft von Mitarbeitern gemanagt, die mehrere Events an mehreren Veranstaltungsorten betreuen. Institutionelles Wissen geht verloren.

Dokumentieren Sie:

• Was bestellt versus was verkauft wurde, nach Event-Typ
• Wetterbedingungen und ihre Auswirkungen
• Was schiefging und warum
• Was gutging und warum

Diese Datenbank wird mit der Zeit immer wertvoller. Das zehnte Champions-League-Spiel sollte besser prognostiziert werden als das erste, wenn Sie von jedem Event lernen.

Berechnen Sie Einsparungen für Ihren Event-Betrieb, oder besprechen Sie event-spezifische Abfallbewertung mit unserem Team.