7 bewährte Methoden zur Reduzierung von Zubereitungsabfall in Ihrer Großküche

Zubereitungsabfall ist die größte Einzelkategorie von Food Waste in den meisten Küchen. WRAP-Forschung beziffert ihn auf etwa 45% des Gesamtabfalls – mehr als Tellerabfall und Verderb zusammen.

Das ist sowohl eine schlechte als auch eine gute Nachricht. Schlecht, weil es bedeutet, dass fast die Hälfte dessen, was Sie wegwerfen, passiert, bevor das Essen überhaupt einen Gast erreicht. Gut, weil Zubereitungsabfall fast vollständig unter Ihrer Kontrolle liegt. Sie können Gäste nicht zwingen, ihre Teller leer zu essen, aber Sie können absolut ändern, wie Ihr Team die Zubereitung handhabt.

Hier sind sieben Dinge, die tatsächlich funktionieren.

1. Standardisieren Sie Ihre Schneidtechnik

Beobachten Sie Ihr Team eine Stunde lang bei der Zubereitung. Zählen Sie, auf wie viele verschiedene Arten Karotten geschält werden. Zählen Sie, wie viel Fruchtfleisch mit der Schale bei einem Butternut-Kürbis abgeht. Normalerweise gibt es einen 20-30%igen Unterschied in der Ausbeute zwischen Ihren erfahrensten und unerfahrensten Vorbereitungsköchen.

Das ist kein Vorwurf an einzelne – es geht um Schulung und Standards. Dokumentieren Sie Ihre Zubereitungsmethoden. Zeigen Sie neuen Mitarbeitern genau, wo geschnitten werden soll. Hängen Sie Fotos vom korrekten Schnitt an den Zubereitungsstationen auf. Ein Koch, den ich kenne, reduzierte Karottenabfall um 15%, nur indem er in einer Teambesprechung die richtige Schältechnik demonstrierte.

2. Verwenden Sie Ihre Abschnitte tatsächlich

"Wir kochen Fond" ist etwas, das ich ständig höre. Wenn ich den Fondtopf sehen will, ist er oft leer oder wurde seit Wochen nicht benutzt.

Wenn Sie Abschnitte verwenden wollen, systematisieren Sie es. Spezifische Behälter für jede Art von Abschnitt. Ein geplanter Fondtag. Jemand, der verantwortlich ist, dass es passiert. Sonst sind es nur gute Absichten, die zu Kompost werden.

Noch besser, finden Sie Verwendungen jenseits von Fond. Aus Karotten- und Pastinakenschalen können ordentliche Chips werden. Blumenkohlblätter rösten wunderschön. Zitrusschalen können kandiert oder für Garnitur getrocknet werden. Kräuterstiele gehen in Marinaden. Werden Sie kreativ, oder mindestens konsequent.

3. Dimensionieren Sie Ihre Zubereitung richtig

Übervorbereitung ist endemisch in Küchen, weil niemand mitten im Service ohne Ware dastehen will. Das Problem ist, dass die meisten vorbereiteten Gemüse ein 24-48 Stunden Fenster haben, bevor die Qualität merklich nachlässt. Bereiten Sie am Dienstag zu viel vor und Sie werfen es am Donnerstag weg.

Schauen Sie sich Ihre tatsächlichen Verbrauchsdaten an. Wenn Sie konstant 20% mehr vorbereiten als Sie verwenden, landen 20% in der Tonne. Etwas Puffer ist in Ordnung – ohne Ware dazustehen ist wirklich schlecht – aber die meisten Küchen haben viel mehr Puffer als nötig.

Kleinere, häufigere Zubereitungschargen funktionieren oft besser als große Vorbereitungstage. Ja, es ist weniger effizient in Bezug auf Arbeitszeit. Aber wenn die Alternative ist, ein Viertel des Vorbereiteten wegzuwerfen, ändert sich die Rechnung.

4. Verbessern Sie Ihre Lagerung

Zubereitungsabfall passiert oft wegen Verderbs, der nicht hätte passieren sollen. Vorbereitetes Gemüse unabgedeckt gelagert. Behälter ohne Datum. Artikel hinten im Kühlraum vergessen.

Richtige Lagerung ist nicht glamourös, aber wichtig. Alles abgedeckt. Alles datiert. First-in-first-out tatsächlich durchgesetzt, nicht nur theoretisch. Durchsichtige Behälter, damit Sie sehen können, was drin ist, ohne zu öffnen.

Ein Koch erzählte mir, dass er verderbbedingten Zubereitungsabfall um 40% reduzierte, nur indem er seinen Kühlraum reorganisierte und durchsichtige Behälter kaufte. Es ist keine Raketenwissenschaft; es ist einfach Disziplin.

5. Überprüfen Sie Ihre Ertragserwartungen

Rezeptkarten haben oft Erträge, die nicht der Realität entsprechen. Das Rezept sagt, 1kg Kartoffeln ergibt 800g geschält. Ihr Team bekommt 650g. Entweder stimmt das Rezept nicht oder Ihre Technik braucht Arbeit.

Machen Sie die Rechnung für Ihre Top-20-Zutaten. Wiegen Sie vor der Zubereitung, wiegen Sie danach. Vergleichen Sie mit dem, was Ihre Rezepte annehmen. Sie könnten feststellen, dass einige Ihrer Kalkulationen auf Fantasie-Erträgen basieren, was bedeutet, dass Sie entweder Gerichte zu günstig ansetzen oder mehr verschwenden als gedacht.

6. Überprüfen Sie Ihre Bestellungen

Manchmal ist Zubereitungsabfall eigentlich ein verkapptes Bestellproblem. Sie haben zu viel von etwas bestellt, es droht zu verderben, also bereitet jemand alles vor, um die Haltbarkeit zu verlängern. Dann wird die Hälfte der Vorbereitung weggeworfen, weil Sie es nicht schnell genug verbrauchen konnten.

Wenn Sie dieselben Artikel wiederholt im Zubereitungsabfall sehen, schauen Sie nach vorne. Bestellen Sie zu viel? Könnten Sie kleinere Mengen häufiger bestellen? Gibt es ein Menügericht, das diese Zutat verwendet und sich nicht gut verkauft?

Das beste Zubereitungsteam der Welt kann Sie nicht vor Überbestellung retten.

7. Machen Sie Abfall sichtbar

Stellen Sie einen durchsichtigen Behälter oder eine Tonne im Zubereitungsbereich speziell für vermeidbaren Abfall auf. Machen Sie es offensichtlich – eine andere Farbe, klar beschriftet. Wenn Vorbereitungsköche sehen können, was sich während des Services ansammelt, ändert sich das Verhalten.

Manche Küchen wiegen diese Tonne am Ende jeder Schicht und veröffentlichen die Zahl. Wettbewerb zwischen Schichten kann überraschend effektiv sein. Niemand will das Team sein, das 8kg weggeworfen hat, wenn die gestrige Schicht nur 3kg wegwarf.

Der Zinseszinseffekt

Nichts davon ist für sich allein revolutionär. Aber kombinieren Sie ein paar davon und Sie schauen auf 30-50% Reduzierung des Zubereitungsabfalls innerhalb weniger Monate. Bei einer Küche mit 100.000 € monatlichen Lebensmittelausgaben und 10% Abfall, von dem die Hälfte Zubereitungsabfall ist, bedeutet das 1.500-2.500 € Ersparnis pro Monat.

Ein Teammeeting wert.

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