Tellerabfall vs. Zubereitungsabfall: Worauf sollten Sie sich zuerst konzentrieren?

Wenn Menschen anfangen, über Food Waste nachzudenken, stellen sie sich meist Gäste vor, die Essen auf dem Teller lassen. Es ist das Sichtbare – das halb aufgegessene Steak, der verlassene Beilagensalat.

Aber in den meisten Küchen passiert der Großteil des Abfalls nicht dort.

Die Zahlen

WRAP-Forschung in der britischen Gastronomie ergab, dass sich Abfall typischerweise so aufteilt:

• Zubereitungsabfall: 45% — Abschnitte, Schalen, Überproduktion, Fehler
• Tellerabfall: 34% — was von Gästen ungegessen zurückkommt
• Verderb: 21% — Lebensmittel, die vor der Verwendung ablaufen

Diese Verhältnisse variieren je nach Betriebstyp. Schnellrestaurants haben tendenziell mehr Tellerabfall. Fine Dining hat mehr Zubereitungsabfall. Buffets haben hohen Tellerabfall und hohe Überproduktion. Aber für die meisten Küchen ist Zubereitungsabfall die größte Kategorie.

Warum Zubereitungsabfall meist zuerst kommen sollte

Es gibt einen praktischen Grund, sich auf Zubereitungsabfall vor Tellerabfall zu konzentrieren: Sie haben vollständige Kontrolle darüber.

Tellerabfall beinhaltet Gästeverhalten. Sie können es beeinflussen mit Portionsgrößen, Menügestaltung, wie Essen beschrieben wird – aber letztendlich können Sie niemanden zwingen, seinen Teller leer zu essen. Es wird immer etwas Tellerabfall geben, und der Versuch, ihn komplett zu eliminieren, führt zu winzigen Portionen und unzufriedenen Gästen.

Zubereitungsabfall ist vollständig intern. Es sind Ihre Bestellungen, Ihre Lagerung, Ihre Techniken, Ihre Rezepte. Jedes Stück Zubereitungsabfall ist entweder eine Schulungsmöglichkeit, eine Prozessverbesserung oder eine Systemkorrektur. Es gibt keinen Gast, mit dem man verhandeln muss.

Sie sehen auch schneller Ergebnisse. Ändern Sie ein Zubereitungsverfahren und Sie sehen den Effekt in Tagen. Ändern Sie Portionsgrößen und Sie brauchen vielleicht Wochen oder Monate, um die Auswirkungen auf Verkauf, Zufriedenheit und tatsächlichen Abfall zu verstehen.

Wann man sich stattdessen auf Tellerabfall konzentrieren sollte

Es gibt jedoch Situationen, in denen Tellerabfall das größere Problem ist:

Wenn Ihre Daten es zeigen. Manche Betriebe haben wirklich wenig Zubereitungsabfall und viel Tellerabfall. Nehmen Sie es nicht an – messen Sie. Wenn Ihre Teller halb voll zurückkommen und Ihre Zubereitungstonnen leicht sind, adressieren Sie, was die Daten tatsächlich zeigen.

Wenn Sie Buffets betreiben. Buffet-Betriebe haben beide Probleme – Überproduktion (Zubereitungsabfall) und Gäste, die mehr nehmen als sie essen werden (Tellerabfall). Sie müssen an beidem arbeiten, aber Tellerabfall-Verhalten ist oft das besser zu behandelnde Thema durch Beschilderung, kleinere Teller und Nachfüllstrategie.

Wenn Portionsbeschwerden häufig sind. Gäste, die sich über Portionsgrößen beschweren und gleichzeitig viel Tellerabfall hinterlassen, sind ein Signal. Sie portionieren vielleicht bestimmte Artikel über, oder es gibt Beilagen, die die Leute nicht wollen, aber automatisch bekommen.

Ein diagnostischer Ansatz

Bevor Sie entscheiden, worauf Sie sich konzentrieren, verbringen Sie eine Woche mit tatsächlichem Messen. Hier ist ein einfacher Ansatz:

Für Zubereitungsabfall: Stellen Sie eine durchsichtige Tonne an jede Zubereitungsstation nur für vermeidbaren Abfall (nicht Knochen, Schalen, unvermeidbare Abschnitte). Wiegen Sie sie am Ende jeder Schicht. Notieren Sie, was drin ist.

Für Tellerabfall: Haben Sie einen separaten Behälter zum Abkratzen von Tellern. Wiegen Sie ihn nach Serviceperiode. Wenn möglich, notieren Sie, welche Gerichte die meisten Rückläufer erzeugen.

Nach einer Woche haben Sie grobe Daten zu beidem. Schauen Sie auf:

• Welche Kategorie ist insgesamt größer?
• Welche hat mehr Variation (und daher mehr Raum zur Verbesserung)?
• Welche wäre mit Ihrem aktuellen Team und Ihren Ressourcen einfacher zu adressieren?

Die praktischen Interventionen

Für Zubereitungsabfall sind die Interventionen operativer Natur:

• Schneidetechnik-Training
• Standardisierte Zubereitungsverfahren mit dokumentierten Erträgen
• Bessere Lagerung und Rotation
• Richtig dimensionierte Zubereitungschargen basierend auf tatsächlichem Verbrauch
• Abschnitte produktiv nutzen (Fonds, Mitarbeiteressen, Tagesgerichte)

Für Tellerabfall beinhalten die Interventionen das Gästeerlebnis:

• Portionsgrößen überprüfen gegen das, was tatsächlich gegessen wird
• Portionsauswahl anbieten, wo angemessen
• Beilagen anpassen (viele Tellerabfall-Probleme sind ungeliebte Beilagen)
• Bessere Menübeschreibungen, damit Gäste wissen, was sie bestellen
• Doggy Bags oder Mitnahme-Optionen für Reste

Die integrierte Sicht

Wirklich effektive Abfallreduzierung geht beides an, aber sequenziell. Bringen Sie zuerst Zubereitungsabfall unter Kontrolle – es ist schneller, vollständig unter Ihrer Kontrolle und baut die Messgewohnheiten auf, die Sie sowieso brauchen. Dann gehen Sie Tellerabfall an mit etabliertem Ausgangswert und vorhandenem Momentum.

Die Küche, die versucht, alles auf einmal zu reparieren, repariert meist nichts. Wählen Sie Ihren Fokus, machen Sie Fortschritte, dann erweitern Sie.

Sehen Sie, was Reduzierung für Ihr Ergebnis bedeuten könnte, oder sprechen Sie mit uns über eine Abfallbewertung für Ihren Betrieb.