Menü-Engineering zur Reduzierung von Food Waste nutzen

Menü-Engineering wird meist als Rentabilitätswerkzeug diskutiert – margensstarke Artikel hervorheben, Ladenhüter de-betonen, solche Sachen. Aber jede Menüentscheidung beeinflusst auch den Abfall. Die Gerichte, die Sie promoten, die Portionen, die Sie festlegen, die Zutaten, die Sie über Artikel teilen – all das formt, wie viel in der Tonne landet.

Gut gemacht, verbessert Menü-Engineering sowohl Margen als auch Abfall. Die beiden stehen nicht im Konflikt.

Das klassische Framework

Traditionelles Menü-Engineering plottet Artikel auf zwei Achsen:

Popularität: Wie oft ein Artikel relativ zu anderen verkauft wird.

Rentabilität: Der Deckungsbeitrag (Verkaufspreis minus Lebensmittelkosten).

Das erzeugt vier Quadranten:

• Stars: Hohe Popularität, hohe Rentabilität. Diese promoten.
• Puzzles: Niedrige Popularität, hohe Rentabilität. Versuchen, mehr zu verkaufen.
• Arbeitspferde: Hohe Popularität, niedrige Rentabilität. Umgestalten oder neu bepreisen.
• Ladenhüter: Niedrige Popularität, niedrige Rentabilität. Erwägen zu entfernen.

Dieses Framework ist Jahrzehnte alt und immer noch nützlich. Aber es berücksichtigt Abfall nicht direkt.

Abfall zur Matrix hinzufügen

Ein abfallbewusster Ansatz fügt eine dritte Dimension hinzu: Abfallauswirkung.

Manche Gerichte erzeugen von Natur aus mehr Abfall als andere. Eine Ganzfisch-Zubereitung produziert mehr Zubereitungsabfall als ein Fischfilet. Ein komponierter Salat, an dem Kunden herumpicken, produziert mehr Tellerabfall als ein einfacher grüner Salat, den sie aufessen.

Betrachten Sie Ihre Quadranten durch eine Abfalllinse:

Abfallreiche Stars. Rentabel und beliebt, aber unverhältnismäßig viel Abfall erzeugend. Können Sie das Gericht umgestalten, um Abfall zu reduzieren, ohne die Attraktivität zu opfern?

Abfallreiche Ladenhüter. Unbeliebt, unrentabel und verschwenderisch. Diese sofort entfernen.

Abfallarme Arbeitspferde. Beliebt und effizient, nur nicht rentabel. Diese verdienen vielleicht mehr Aufmerksamkeit als traditionelle Analyse nahelegt.

Nicht jedes Gericht muss abfallarm sein. Aber das Menü insgesamt sollte Abfall über Artikel hinweg ausbalancieren.

Zutaten-Quernutzung

Der größte Menü-Engineering-Hebel für Abfall ist Zutatenüberschneidung. Jede einzigartige Zutat ist ein Verderbrisiko. Jeder Artikel, der gemeinsame Zutaten verwendet, reduziert dieses Risiko.

Überprüfen Sie Ihr Menü auf:

Verwaiste Zutaten. Artikel, die nur in einem Gericht erscheinen. Wenn dieses Gericht nicht verkauft, verdirbt die Zutat.

Proteinnutzung. Verwenden Sie ganze Tiere oder Teilstücke? Metzgerei erzeugt Abschnitte – erscheinen diese Abschnitte anderswo auf dem Menü?

Gemüsenutzung. Stiele, Blätter, Schalen – sind sie Abfall oder Zutaten?

Ein gut entwickeltes Menü nutzt jede Zutat in mehreren Zubereitungen. Ein schlecht entwickeltes hat Dutzende einzigartiger Artikel mit begrenzter Überschneidung.

Portionskalibrierung

Tellerabfall signalisiert oft Portionsprobleme. Die Daten sagen Ihnen, welche Gerichte ungegessen zurückkommen:

Konsistente Tellerrückläufer bei bestimmten Artikeln. Die Portion ist zu groß oder es gibt eine ungeliebte Komponente (die Garnitur, die niemand isst, die Beilage, die nicht passt).

Rückläufer korrelieren mit Gästetyp. Mittags- versus Abendgäste brauchen vielleicht unterschiedliche Portionen. Geschäftsreisende versus Familien haben unterschiedlichen Appetit.

Bestimmte Komponenten kommen zurück. Wenn das Protein gegessen wird, aber die Stärkebeilage zurückkommt, portionieren Sie die Stärke über.

Portionskalibrierung bedeutet nicht, alles kleiner zu machen. Es geht darum, das Servierte dem anzupassen, was gegessen wird.

Beilagen-Strategie

Beilagen sind oft die abfallreichste Komponente einer Mahlzeit. Gäste fühlen sich verpflichtet, sie zu nehmen, essen sie dann aber nicht.

Optionen zu erwägen:

Beilagen als bestellte Artikel, nicht automatische Inklusionen. Gäste wählen, was sie wirklich wollen.

Teilbare Beilagenportionen. Für Tische größere Portionen zum Teilen statt individueller Portionen, die halb ungegesssen bleiben.

Beilagenvielfalt reduzieren. Weniger Beilagenoptionen bedeuten bessere Prognosen und frischeres Produkt.

Die 2 € Beilage, die 0,60 € kostet und die Hälfte der Zeit weggeworfen wird, ist nicht wirklich rentabel. Rechnen Sie inklusive Abfall.

Tagesgerichte und Abfallmanagement

Tägliche Specials haben zwei Zwecke in einer abfallbewussten Küche:

Nutzen, was da ist. Überschüssiges Inventar, Artikel, die sich dem MHD nähern, Abschnitte werden Features statt Abfall.

Neue Artikel testen. Bevor Sie etwas Permanentes hinzufügen, testen Sie es als Special, um die Nachfrage zu messen.

Eine Küche mit guter Abfallsichtbarkeit kann Specials um das herum bauen, was zu verderben droht. Das Dienstagsspezial ist Fisch, weil die Fischlieferung größer war als nötig. Das Mittwochsspezial ist Gemüsesuppe, weil die Gemüseabfalltonne voll ist.

Menükomplexitäts-Abwägungen

Größere Menüs erzeugen mehr Abfall. Mehr Artikelnummern bedeuten mehr Verderbrisiko, mehr Prognosefehler, mehr Teilportionen von Dingen, die nicht gebraucht werden.

Aber Menüreduzierung beeinflusst die Kundenattraktivität. Es gibt eine Balance.

Erwägen Sie:

• Wie viele Artikel treiben wirklich den Umsatz? Oft generieren 20% der Artikel 80% des Umsatzes.
• Welche Artikel teilen Zutaten versus erfordern einzigartige Komponenten?
• Was ist das minimal lebensfähige Menü für Ihr Konzept?

Von 50 auf 40 Artikel zu reduzieren könnte den Umsatz nicht beeinflussen, während es Abfall erheblich reduziert. Von 40 auf 15 zu reduzieren könnte die Kundenzufriedenheit beeinträchtigen. Die richtige Größe hängt von Ihrem Betrieb ab.

Änderungen verankern

Menü-Engineering ist nutzlos als einmalige Übung. Bauen Sie Abfallberücksichtigung in Ihre regelmäßige Menüüberprüfung ein:

• Vierteljährliche Verkaufsmixanalyse inklusive Abfalldaten
• Jährliche Menüüberarbeitung mit Abfall als explizitem Kriterium
• Abfallbewertung vor Einführung neuer Artikel
• Feedback-Schleife nach dem Service von Küche zu Menüplanung

Das Menü formt den Küchenbetrieb. Es richtig zu machen, reduziert Abfall, bevor er entsteht.

Sehen Sie, wie Menüoptimierung Ihre Einsparungen beeinflusst, oder sprechen Sie mit uns über Abfallbewertung inklusive Menüanalyse.