Die 5 Food Waste KPIs, die jeder Küchenleiter verfolgen sollte

Sie können Dutzende von Abfallkennzahlen verfolgen. Abfall nach Tag, nach Station, nach Zutat, nach Mahlzeit, nach Koch. Daten sind leicht zu generieren; zu wissen, welche Zahlen tatsächlich wichtig sind, ist schwieriger.

Hier sind die fünf KPIs, die tatsächlich Verbesserung antreiben.

1. Abfall als Prozentsatz des Lebensmitteleinkaufs

Dies ist die fundamentale Kennzahl. Nehmen Sie Ihr gesamtes Abfallgewicht für den Zeitraum, teilen Sie es durch den gesamten Lebensmitteleinkauf (nach Gewicht), multiplizieren Sie mit 100.

Warum es wichtig ist: Dies normalisiert für das Geschäftsvolumen. Eine geschäftige Woche wird mehr Abfall in absoluten Zahlen haben, aber wenn Ihr Prozentsatz stabil ist oder fällt, läuft es gut. Es ermöglicht auch Benchmarking gegen Branchenstandards (8-12% ist typisch für die Gastronomie).

Ziel: Erstklassige Betriebe laufen bei 4-6%. Unter 8% zu kommen ist ein vernünftiges erstes Ziel für die meisten Küchen.

Vorsicht bei: Vergleichen von Prozentsätzen zwischen sehr unterschiedlichen Betrieben. Ein Fine-Dining-Restaurant wird andere natürliche Abfallniveaus haben als ein Schnellrestaurant. Vergleichen Sie mit Ihrer eigenen Geschichte und ähnlichen Betrieben.

2. Abfallkosten als Prozentsatz der Lebensmittelkosten

Ähnliches Konzept, aber in Euro statt Kilogramm. Gesamter Abfallwert geteilt durch gesamte Lebensmittelausgaben.

Warum es wichtig ist: Gewichtsprozentsätze können irreführend sein, weil ein Kilo Salat und ein Kilo Rindfleisch sehr unterschiedliche Werte haben. Diese Kennzahl zeigt auf, wenn Sie teure Zutaten versus günstige verschwenden.

Ziel: Halten Sie dies im Einklang mit Ihrem Gewichtsprozentsatz. Wenn Ihr Kostenprozentsatz deutlich höher ist als Ihr Gewichtsprozentsatz, verschwenden Sie unverhältnismäßig teure Artikel – ein Einkaufs- oder Menüproblem.

Vorsicht bei: Sie brauchen genaue Kalkulationsdaten, die nicht jede Küche hat. Mindestens müssen Sie wissen, was Ihr Abfall in groben Kategorien enthält.

3. Abfall nach Kategorie

Die Aufteilung des Abfalls in Zubereitung, Teller und Verderb sagt Ihnen, worauf Sie sich konzentrieren sollten.

Warum es wichtig ist: Eine Küche mit 60% Zubereitungsabfall braucht andere Interventionen als eine mit 60% Tellerabfall. Diese Kennzahl lenkt Ihre Bemühungen dahin, wo sie am meisten Wirkung haben.

Ziel: Für die meisten Küchen sollte Zubereitungsabfall anfangs die größte Kategorie sein. Mit Verbesserung verschieben sich die Verhältnisse – oft hin zu Tellerabfall, der schwieriger zu adressieren ist.

Vorsicht bei: Kategoriedefinitionen müssen konsistent sein. Stellen Sie sicher, dass jeder weiß, was als "Zubereitung" versus "Verderb" zählt. Grauzonen (wie vorbereitetes Essen, das verdorben ist) sollten konsistent klassifiziert werden.

4. Top-Abfallartikel

Eine Liste der spezifischen Zutaten oder Gerichte, die am häufigsten im Abfall erscheinen.

Warum es wichtig ist: Es gibt meist eine kurze Liste von Artikeln, die den größten Teil Ihres Abfalls verursachen. Das Pareto-Prinzip gilt – 20% der Artikel verursachen oft 80% des Abfalls. Diese spezifischen Artikel zu beheben liefert überproportionale Ergebnisse.

Ziel: Überprüfen Sie dies wöchentlich. Jeder Artikel auf der Liste sollte eine Erklärung und einen Plan haben. Wenn dieselben Artikel Woche für Woche ohne Änderung erscheinen, ist etwas kaputt.

Vorsicht bei: Verfolgen Sie nicht nur Volumen – verfolgen Sie auch Wert. Zwanzig Kilo Zwiebelabschnitte sind weniger besorgniserregend als zwei Kilo verschwendetes Steak.

5. Woche-über-Woche-Trend

Die Richtung der Bewegung ist wichtiger als jede einzelne Zahl. Verbessern Sie sich, halten Sie sich stabil oder verschlechtern Sie sich?

Warum es wichtig ist: Absolute Zahlen sind kontextabhängig – saisonale Zutaten, Geschäftsniveaus, Menüänderungen beeinflussen alle den Abfall. Der Trend sagt Ihnen, ob Ihre Interventionen funktionieren.

Ziel: Nachhaltige Verbesserung über 12+ Wochen zeigt echte Verhaltensänderung an. Flache oder steigende Trends nach Interventionen deuten darauf hin, dass sie nicht haften.

Vorsicht bei: Saisonale Effekte. Q4 ist oft schlechter als Q2 wegen Feiertagsmenüs und variabler Nachfrage. Vergleichen Sie Jahr-über-Jahr, wenn Sie die Daten haben.

Der Dashboard-Fehler

Die Versuchung ist, alles zu verfolgen und aufwendige Dashboards zu bauen. Tun Sie es nicht. Mehr Kennzahlen bedeuten meist weniger Fokus.

Starten Sie mit diesen fünf. Überprüfen Sie sie wöchentlich. Wenn Sie die Geschichte hinter jeder Zahl ohne Zögern erklären können, haben Sie das richtige Sichtbarkeitsniveau. Mehr Kennzahlen hinzuzufügen, bevor Sie auf diese reagiert haben, erzeugt nur Rauschen.

KPIs handlungsfähig machen

Jeder KPI sollte eine spezifische Frage auslösen:

• Gesamtprozentsatz steigt? Schauen Sie auf die Kategorieaufschlüsselung – wo ist die Zunahme?
• Kostenprozentsatz weicht vom Gewicht ab? Prüfen Sie Ihre Top-Abfallartikel – sind teure Zutaten überrepräsentiert?
• Zubereitungsabfall dominiert? Konzentrieren Sie sich auf Schulung und Verfahren.
• Tellerabfall wächst? Schauen Sie auf Portionsgrößen und Menüänderungen.
• Dieselben Artikel wiederholt auf der Top-Liste? Diese Artikel brauchen gezielte Aufmerksamkeit – Bestell-, Rezept- oder Menüänderungen.

Das Ziel ist nicht Daten um ihrer selbst willen. Das Ziel sind Zahlen, die zu Handlung führen.

Modellieren Sie, was Verbesserung für Ihre Kosten bedeuten könnte, oder erhalten Sie eine personalisierte Bewertung Ihres Abfallprofils.