So führen Sie ein Lebensmittelabfall-Audit in Ihrer Küche durch

Was Sie nicht messen, können Sie nicht verbessern. Jedes erfolgreiche Abfallreduktionsprogramm beginnt damit zu verstehen, was genau Sie verschwenden, wann und warum.

Ein Lebensmittelabfall-Audit ist nicht kompliziert, aber es muss richtig durchgeführt werden, sonst sagen die Daten nichts Nützliches aus. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Bevor Sie beginnen

Definieren Sie Ihren Umfang. Prüfen Sie den gesamten Betrieb oder nur eine Küche? Alle Services oder nur das Abendessen? Seien Sie klar über die Grenzen.

Wählen Sie Ihren Zeitrahmen. Mindestens eine Woche, idealerweise sowohl Wochentage als auch Wochenenden abdeckend. Bei saisonalen Betrieben benötigen Sie möglicherweise Audits in verschiedenen Zeiträumen.

Holen Sie sich Zustimmung. Das Personal muss teilnehmen. Wenn sie dies als Überwachung sehen, wird die Datenqualität leiden. Präsentieren Sie es als Ausgangspunkt für Verbesserung, nicht als Suche nach Schuldigen.

Bereiten Sie Materialien vor. Sie benötigen:

• Waagen (genau auf mindestens 100g, idealerweise 10g)
• Behälter für jede Abfallkategorie
• Erfassungsbögen oder digitale Formulare
• Klare Beschriftungen für jede Kategorie

Abfallstationen einrichten

Erstellen Sie separate Sammelstellen für jeden Abfallstrom, den Sie verfolgen möchten. Mindestens:

Zubereitungsabfall: Abschnitte, Schalen, Reste aus der Lebensmittelzubereitung Tellerabfall: Was von Gästen ungegessen zurückkommt Verderb: Artikel, die wegen Ablauf oder Qualitätsverlust entsorgt werden

Wenn Ihr Betrieb komplex ist, erwägen Sie zusätzliche Kategorien:

• Produktionsabfall (Kochfehler, verbrannte Artikel)
• Lagerabfall (Artikel, die vor der Zubereitung im Lager verdorben sind)
• Serviceabfall (von Buffets, Warmhaltebereichen)

Beschriften Sie jede Station deutlich. Machen Sie es dem Personal leicht, die richtige Tonne zu benutzen.

Das Audit durchführen

Täglicher Prozess

Wiegen Sie in regelmäßigen Abständen. Ende jedes Services ist typisch, aber häufigeres Wiegen gibt bessere Daten. Notieren Sie das Gewicht jeder Kategorie.

Notieren Sie, was drin ist. Gewicht allein reicht nicht. Protokollieren Sie die Hauptartikel in jeder Tonne. "12kg Zubereitungsabfall" ist weniger nützlich als "5kg Kartoffelschalen, 3kg Karottenabschnitte, 4kg Hähnchenabschnitte."

Erfassen Sie Gedecke/Produktion. Sie brauchen Kontext für die Abfallzahlen. Wie viele Gedecke haben Sie serviert? Wie viel Essen haben Sie produziert?

Erfassen Sie Anomalien. Wenn etwas Ungewöhnliches passiert ist (Lieferproblem, unerwarteter Ansturm, Geräteausfall), notieren Sie es. Es erklärt Datenausreißer.

Mitarbeiterbeteiligung

Schulen Sie alle, die Abfall handhaben, im Prozess. Sie müssen wissen:

• Welche Tonne welche ist
• Was wohin gehört
• Dass Genauigkeit wichtig ist

Erwägen Sie, einen Mitarbeiter für die Aufzeichnung jedes Services verantwortlich zu machen. Verteilte Verantwortung verbessert die Datenqualität.

Häufige Fehler vermeiden

Kontamination. Halten Sie Kategorien getrennt. Gemischte Tonnen machen die Analyse unmöglich.

Flüssigkeiten. Lassen Sie Flüssigkeiten vor dem Wiegen von Feststoffen abtropfen, sonst messen Sie Wasser, nicht Lebensmittel.

Schätzen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wiegen Sie es. Schätzungen liegen durchweg falsch.

Fehlende Services. Jeder Service zählt. Lücken in den Daten untergraben das gesamte Audit.

Verhaltensänderung. Wenn Mitarbeiter wissen, dass sie beobachtet werden, reduzieren sie möglicherweise vorübergehend den Abfall. Das gibt Ihnen unrealistische Ausgangsdaten.

Die Ergebnisse analysieren

Sobald Sie eine Woche Daten haben, beginnt die Analyse.

Berechnen Sie Schlüsselkennzahlen

Gesamtabfall: Summe aller Kategorien Abfallprozentsatz: Gesamtabfall ÷ Lebensmitteleinkäufe (gleicher Zeitraum) Abfall pro Gedeck: Gesamtabfall ÷ Gesamtgedecke Kategorieaufschlüsselung: Jeder Strom als Prozentsatz des Gesamten

Suchen Sie nach Mustern

Wochentagsmuster: Ist der Montagsabfall anders als der Samstagsabfall? Personalwechsel und Volumenschwankungen zeigen sich oft hier.

Servicemuster: Ist das Mittagessen verschwenderischer als das Abendessen? Frühstücksbuffets versus à la carte?

Artikelmuster: Welche Zutaten tauchen am meisten im Abfall auf? Welche Gerichte erzeugen die meisten Tellerrückläufer?

Vergleichen Sie mit Benchmarks

Wie schneiden Ihre Zahlen im Vergleich zu typischen Gastronomiebetrieben ab?

Wenn Ihre Zahlen erheblich abweichen, deutet das auf spezifische Interventionsbereiche hin.

Vom Audit zur Aktion

Der Wert des Audits liegt darin, was Sie damit tun. Für jeden großen Abfallstrom:

Identifizieren Sie Ursachen. Hoher Zubereitungsabfall könnte ein Schulungs-, Ausrüstungs- oder Rezeptproblem sein. Hoher Verderb könnte an Bestellmustern oder Lagerbedingungen liegen.

Priorisieren Sie nach Wirkung. Gehen Sie die größten Zahlen zuerst an. Eine 20%ige Reduzierung in Ihrer größten Kategorie schlägt eine 50%ige Reduzierung in einer kleinen.

Setzen Sie spezifische Ziele. "Kartoffel-Zubereitungsabfall von 8kg/Tag auf 5kg/Tag reduzieren" ist umsetzbar. "Abfall reduzieren" nicht.

Weisen Sie Verantwortung zu. Jemand muss für jede Verbesserungsinitiative verantwortlich sein.

Laufende Messung

Ein Audit legt den Ausgangswert fest. Kontinuierliche Messung treibt Verbesserung voran.

Sie brauchen nicht die volle Audit-Intensität fortlaufend. Ein vereinfachtes tägliches Erfassungssystem – Gesamtgewicht nach Hauptkategorien – reicht aus, um Trends zu überwachen und zu überprüfen, dass Interventionen funktionieren.

Viele Betriebe führen vierteljährlich ein vollständiges Audit durch, um den Ausgangswert zurückzusetzen und die Kategorieaufschlüsselung zu überprüfen, mit vereinfachter täglicher Erfassung dazwischen.

Wann Technologie sinnvoll ist

Manuelle Audits funktionieren, haben aber Einschränkungen:

• Die Einhaltung lässt mit der Zeit nach
• Die Datengranularität ist begrenzt
• Personalzeit wird kontinuierlich benötigt

Automatisierte Überwachungssysteme lösen diese Probleme, indem sie Abfalldaten automatisch erfassen. Für viele Betriebe erfolgt der Übergang von periodischen manuellen Audits zu kontinuierlicher automatisierter Überwachung, sobald sie den Wert von Abfalldaten erkannt haben und ihr Programm skalieren möchten.

Beginnen Sie mit einem manuellen Audit. Sehen Sie, was die Daten enthüllen. Entscheiden Sie dann, ob Automatisierung für nachhaltige Verbesserung sinnvoll ist.

Laden Sie unsere Audit-Vorlage herunter oder sprechen Sie mit uns über den Einstieg in die Abfallmessung.