Wareneinsatzprozentsatz verstehen: Ein vollständiger Leitfaden

Jeder Koch und F&B-Manager kennt seinen Wareneinsatzprozentsatz. Es ist die Zahl, die in jeder Finanzbesprechung diskutiert wird, die Menüpreise bestimmt, die Alarm auslöst, wenn sie sich bewegt.

Aber es gibt oft Verwirrung darüber, was er tatsächlich misst, wie man ihn korrekt berechnet und was Sie tatsächlich dagegen tun können. Das wollen wir klären.

Die Grundberechnung

Wareneinsatzprozentsatz = (Lebensmitteleinkäufe ÷ Lebensmittelumsatz) × 100

Wenn Sie 30.000 € für Lebensmittel ausgeben und 100.000 € Lebensmittelumsatz generieren, ist Ihr Wareneinsatzprozentsatz 30%.

Einfach genug. Aber der Teufel steckt im Detail.

Die Probleme mit der Grundberechnung

Die obige Formel funktioniert, wenn alles, was Sie in einer Periode kaufen, in dieser Periode verwendet wird. In Wirklichkeit:

Bestandsänderungen. Sie könnten am Ende der Periode mehr oder weniger Bestand haben als zu Beginn. Einkäufe entsprechen nicht dem Verbrauch.

Abfall passiert. Ein Teil dessen, was Sie kaufen, generiert nie Umsatz. Es landet in der Tonne.

Gratismahlzeiten und Mitarbeiteressen. Verwendetes, aber nicht verkauftes Essen verzerrt den Prozentsatz.

Timing-Diskrepanzen. Eine große Lieferung am Monatsende kann den Prozentsatz dieses Monats in die Höhe treiben, obwohl das Essen nächsten Monat verwendet wird.

Für genaues Tracking brauchen Sie:

Bereinigter Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand - Mitarbeiter-/Gratismahlzeiten

Tatsächlicher Wareneinsatz % = Bereinigter Wareneinsatz ÷ Lebensmittelumsatz

Die meisten POS- und Bestandssysteme können das berechnen, aber Sie müssen regelmäßige Inventuren durchführen.

Zielbereiche nach Segment

Verschiedene Betriebstypen haben unterschiedliche akzeptable Wareneinsatzbereiche:

Das sind nur Lebensmittelkosten. Getränke werden separat berechnet und liegen normalerweise niedriger (20-25% für Bier/Wein, weniger für Spirituosen).

Warum Wareneinsatzprozentsatz nicht alles ist

Hier ist etwas Wichtiges: Ein niedriger Wareneinsatzprozentsatz ist nicht automatisch gut, und ein hoher ist nicht automatisch schlecht.

22% Wareneinsatz könnte bedeuten, dass Sie einen effizienten Betrieb führen. Oder es könnte bedeuten, dass Sie überportionieren, billige Zutaten verwenden oder zu wenig in Qualität investieren.

36% Wareneinsatz könnte auf Abfallprobleme hinweisen. Oder es könnte eine Premium-Positionierung mit hochwertigen Zutaten reflektieren, die höhere Preise ermöglicht.

Was zählt, ist, ob Ihr Wareneinsatz profitable Preisgestaltung ermöglicht, während Kundenerwartungen erfüllt werden. Ein Steakhaus und ein Fish-and-Chips-Laden werden komplett unterschiedliche Prozentsätze haben und können beide hochprofitabel sein.

Die Beziehung zur Menüpreisgestaltung

Der Wareneinsatzprozentsatz bestimmt Ihren minimalen tragfähigen Preis für jedes Gericht:

Mindestpreis = Rezeptkosten ÷ Ziel-Wareneinsatzprozentsatz

Wenn ein Gericht 4,50 € in der Herstellung kostet und Sie 30% Wareneinsatz anstreben, ist der Mindestpreis 15 €.

Aber „minimal tragfähig" ist nicht „optimal". Viele profitable Gerichte laufen weit unter dem Ziel-Wareneinsatz und quersubventionieren Artikel, bei denen Qualität höhere Zutatenausgaben erfordert.

Steaks könnten 40-45% Wareneinsatz haben. Aber wenn Ihr Durchschnitt über das Menü 30% ist, funktioniert es – vorausgesetzt, Steaks sind bepreist, um ihre Kosten zu reflektieren.

Menü-Engineering und Wareneinsatz

Kluges Menü-Engineering nutzt Wareneinsatz als einen Input, nicht als einzigen Input:

Deckungsbeitrag (Verkaufspreis - Wareneinsatz) ist oft wichtiger als der Prozentsatz. Ein 8 €-Gericht bei 30% macht 5,60 €. Ein 25 €-Gericht bei 35% macht 16,25 €.

Popularität beeinflusst den Gesamtbeitrag. Ein hochmargiges Gericht, das niemand bestellt, trägt nichts bei.

Arbeitsintensität variiert. Ein 32% Wareneinsatz-Gericht, das 3 Minuten zum Anrichten braucht, ist profitabler als ein 28%-Gericht, das 10 Minuten Zusammenstellung erfordert.

Das Ziel ist nicht der niedrigste Wareneinsatzprozentsatz – es ist maximale Profitabilität gegeben Ihrem Konzept und Ihrer Positionierung.

Auswirkung von Abfall auf Wareneinsatz

Hier kommt Food Waste direkt ins Spiel.

Wenn Sie 30% Wareneinsatz anstreben, aber 10% der Einkäufe verschwenden, ist Ihr tatsächlicher gelieferter Wareneinsatz 33%+. Sie akzeptieren entweder niedrigere Margen oder erhöhen die Preise.

Viele Betreiber reagieren auf hohen Wareneinsatzprozentsatz, indem sie Qualität reduzieren oder Portionen verkleinern. Oft ist der bessere Zug, Abfall zu reduzieren – Sie bekommen die gleiche Verbesserung, ohne das Kundenerlebnis zu beeinträchtigen.

Sehen Sie, wie Abfall Ihre spezifischen Zahlen beeinflusst mit unserem interaktiven Rechner.

Effektiv tracken

Um Wareneinsatz richtig zu managen:

Verfolgen Sie wöchentlich, nicht nur monatlich. Monatliche Zahlen verbergen Muster und verzögern Reaktionen.

Schlüsseln Sie nach Kategorie auf. Proteine, Produkte, Milchprodukte, Trockenwaren – jede verhält sich anders.

Vergleichen Sie Ist mit Soll. Ihre Rezepte haben berechnete Kosten. Vergleichen Sie sie mit dem, was Sie tatsächlich ausgeben.

Überwachen Sie Abfall separat. Wareneinsatzprozentsatz allein sagt Ihnen nicht, warum Sie über dem Ziel liegen.

Beobachten Sie Trends, nicht nur Momentaufnahmen. Verbessert oder verschlechtert es sich?

Die Betriebe mit bester Wareneinsatzkontrolle machen nichts Magisches. Sie messen einfach konsequent und reagieren schnell, wenn Zahlen abdriften.

Wann Sie sich Sorgen machen sollten

Wareneinsatzprozentsatz rechtfertigt Untersuchung, wenn:

• Er mehr als 2 Punkte über dem Ziel für zwei aufeinanderfolgende Perioden steigt
• Er volatil ist ohne offensichtliche Erklärung
• Soll- und Ist-Kosten signifikant divergieren
• Abfallprozentsätze steigen

Manchmal gibt es eine harmlose Erklärung – Zutatenpreisänderungen, Menümix-Verschiebung, saisonale Muster. Aber oft zeigt steigender Wareneinsatz operative Drift, die ohne Aufmerksamkeit nur schlimmer wird.

Für eine detaillierte Aufschlüsselung Ihrer Wareneinsatz- und Abfallbeziehung fordern Sie einen individuellen Bericht an.