Was Lebensmittelabfall Ihre Küche wirklich kostet (Und was Sie dagegen tun können)

Ich bin im Laufe der Jahre durch Hunderte von Großküchen gegangen. Der Müllbereich sagt alles darüber aus, wie ein Betrieb geführt wird. In manchen Küchen sieht man nur hier und da etwas Abschnitte, ein paar Tellerreste. Andere sehen aus, als hätte jemand die Kühlkammer direkt in den Container geleert.

Die meisten Köche, mit denen ich spreche, glauben, dass sie den Abfall im Griff haben. Meist liegen sie um etwa 40% daneben.

Die Zahlen sind brutal: Eine typische Großküche verschwendet zwischen 8% und 12% aller eingekauften Lebensmittel. Bei monatlichen Lebensmittelausgaben von 100.000 € sind das 8.000-12.000 € in der Tonne. Jeden Monat. Und etwa drei Viertel dieses Abfalls wären komplett vermeidbar – es sind keine Knochen und Schalen, sondern einwandfreie Lebensmittel, die zu viel bestellt, zu viel vorbereitet oder hinten im Kühlschrank vergessen wurden.

Sie rechnen wahrscheinlich falsch

Wenn Menschen versuchen, ihre Abfallkosten zu berechnen, schauen sie sich an, was sie weggeworfen haben, und rechnen aus, was sie dafür bezahlt haben. Das ist nicht falsch, aber unvollständig.

Denken Sie daran, was passiert, bevor Lebensmittel in der Tonne landen. Jemand hat sie ausgepackt, gelagert, hin und her bewegt. Jemand hat sie vorbereitet – gewaschen, geschnitten, gekocht. Alles auf Ihrer Lohnliste. Branchenforschung zeigt, dass Arbeitskosten weitere 20-30% zu den Kosten jedes verschwendeten Lebensmittels hinzufügen. Dann gibt es noch die Entsorgung selbst: Müllabholung, Wartung der Fettabscheider, Abfallgebühren. Der Kühlschrank, der rund um die Uhr läuft, um Lebensmittel kalt zu halten, die Sie gleich wegwerfen werden.

Alles zusammengerechnet betragen die tatsächlichen Kosten von Abfall typischerweise das 1,3-fache des Einkaufspreises. Diese 10.000 € an weggeworfenen Lebensmitteln? Eher 13.000 €, wenn Sie alles andere einbeziehen.

Berechnen Sie Ihre Zahlen

Probieren Sie den Rechner unten aus. Seien Sie ehrlich bei Ihrem Abfallprozentsatz – wenn Sie es nicht genau wissen, sind 10% ein vernünftiger Ausgangspunkt für die meisten Betriebe.

Zeigen Sie diese Zahlen Ihrem Buchhalter, wenn Sie ihn blass werden sehen wollen.

Wohin geht das alles?

WRAP hat dazu umfangreiche Forschung betrieben. Im britischen Gastgewerbe verteilt sich der Abfall ungefähr so:

• Zubereitungsabfall (45%) — zu viel geschnitten, Schälverluste, Zubereitungsfehler
• Tellerabfall (34%) — was von Gästen zurückkommt
• Verderb (21%) — Dinge, die ablaufen, bevor Sie sie verwenden können

Die Maßnahmen sind für jede Kategorie unterschiedlich. Zubereitungsabfall ist ein Schulungs- und Standardisierungsproblem. Tellerabfall betrifft Portionsgrößen und Menügestaltung. Verderb hängt mit Bestellhäufigkeit und Lagerrotation zusammen.

Die meisten Küchen haben eine Kategorie, die völlig aus dem Rahmen fällt. Das Audit zeigt Ihnen, welche.

Das 50%-Ziel ist keine Fantasie

SDG 12.3 verpflichtet die Unterzeichner, Lebensmittelabfälle bis 2030 zu halbieren. Klingt ambitioniert, bis man erkennt, dass viele Gastronomiebetriebe dies bereits erreicht haben, einige innerhalb von 18 Monaten, nachdem sie mit der Messung ernst gemacht haben.

Bei unserem früheren Beispiel: Halbieren Sie den Abfall und Sie sparen 62.000 € im Jahr. Das ist echtes Geld. Das ist ein Gehalt. Das ist eine Küchenrenovierung. Das ist Marge, die Sie reinvestieren können.

Was Sie diese Woche tun können

Sie müssen nichts kaufen, um anzufangen. Wählen Sie eine Option:

Führen Sie ein Audit durch. Lassen Sie das Personal den Abfall eine Woche lang in Zubereitung, Teller und Verderb sortieren. Wiegen Sie jede Kategorie täglich. Die Ergebnisse zeigen Ihnen, wo Sie sich konzentrieren müssen.

Schauen Sie sich Ihre Top 5 der verschwendeten Artikel an. Es gibt immer ein paar Artikel, die ständig in der Tonne landen. Finden Sie heraus, warum. Zu viel bestellt? Falsche Rezepterträge? Gäste essen es nicht? Jedes Problem hat eine Lösung.

Berechnen Sie die Kosten. Nutzen Sie den Rechner oben. Manchmal reicht es, die Jahreszahl zu sehen, um das Verhalten zu ändern.

Wann Monitoring sinnvoll ist

Manuelle Erfassung funktioniert, aber sie hängt davon ab, dass beschäftigte Mitarbeiter daran denken, Dinge zu protokollieren. Die Einhaltung beginnt meist stark und lässt nach. Die Daten sind oft einige Tage alt, wenn Sie sie sehen.

Automatisiertes Monitoring eliminiert den menschlichen Faktor – alles wird erfasst, identifiziert, gewogen. Sie sehen in Echtzeit, was passiert. Trends werden offensichtlich. Die typische Amortisation liegt bei 3-6 Monaten, und die Verbesserung verstärkt sich tendenziell, weil Sie Bewusstsein in die Küchenkultur einbauen.

Aber das ist eine Entscheidung für später. Beginnen Sie damit, Ihre Zahlen zu kennen.

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